_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№008 Торт "Кармен"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №008 Торт "Кармен".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Начинка фруктова
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Вино
- Шоколад "Візерунчастий"
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Патока крохмальна
- Пудра ванільна
- Есенція
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№101 Помада шоколадна
Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №008 Торт "Кармен" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №101 Помада шоколадна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.9 №008 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 56.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.0 Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.6 Полісахариди, г 9.7 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 58.4 Вітамін а rae, мкг 168.8 21 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.8 3 1000 Магній, мг 14.7 4 400 Натрій, мг 41.8 Фосфор, мг 83.9 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 172.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.3 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 16.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 260,00 | 195,00 | 260,00 | 195,00 |
| №101 Помада шоколадна | 88,0 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 132,00 |
| №008 Бісквіт з какао порошком | 76,0 | 140,00 | 106,40 | 140,00 | 106,40 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 30,00 | 22,20 |
| Зареєструватися | |||||
| Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,00 | 19,88 |
| Разом | 76,0 | 1000,00 | 760,48 | 1000,00 | 760,48 |
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,48 | 1000,00 | 760,48 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 380 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 160,45 | 134,78 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,56 | 1,56 |
| Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,62 | |||
| Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 388,39 | 291,11 |
| Втрати 2.1% | 16,09 | 6,11 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 260 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 90,25 | 90,11 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 73,10 | 62,50 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,05 | 14,44 |
| Есенція | 3,47 | 0,90 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 332,72 | 207,67 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 12,67 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 260,00 | 195,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 225.76 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 95,02 | 11,40 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 25,34 | 6,84 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 262,90 | 160,56 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 5,78 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 225,76 | 154,78 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 251,50 | 37,72 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 16,98 | 13,24 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 7,08 | 6,73 |
| Есенція | 2,62 | 0,39 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 175,71 | 133,33 |
| Втрати 1.0% | 8,88 | 1,33 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 150,00 | 132,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 140 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 44,32 | 37,89 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 44,32 | 44,25 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 11,82 | 11,23 |
| Разом | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 174,31 | 113,31 |
| Втрати 6.1% | 49,36 | 6,91 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 140,00 | 106,40 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 224,28 | 60,56 | 228,73 | 61,76 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 160,45 | 134,78 | 163,63 | 137,45 |
| Борошно в/г | 85,5 | 117,42 | 100,39 | 119,75 | 102,38 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 95,02 | 11,40 | 96,91 | 11,63 |
| Зареєструватися | |||||
| Начинка фруктова | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 30,60 | 22,64 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 25,34 | 6,84 | 25,84 | 6,98 |
| Вино | 20,00 | 20,40 | |||
| Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,40 | 20,27 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 18,05 | 14,44 | 18,41 | 14,73 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 16,98 | 13,24 | 17,31 | 13,50 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,91 | 1,91 | 1,95 | 1,95 |
| Есенція | 1,30 | 1,32 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,48 | 1000,00 | 760,48 |