KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №008 Торт "Кармен" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №008 Торт "Кармен"

Маса 1 кг.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 783 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 260.00 195.00 203.58 152.68 
3№101 Помада шоколадна88.0 150.00 132.00 117.45 103.36 
4№008 Бісквіт з какао порошком76.0 140.00 106.40 109.62 83.31 
5Начинка фруктова74.0 30.00 22.20 23.49 17.38 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 20.00 19.88 15.66 15.57 
Разом24.0 76.0 1000.00 760.48 783.00 595.46 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.48 595.46 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 297.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 125.63 105.53 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 1.22 1.22 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.49 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 304.11 227.94 
Втрати 2.1%16.09 4.79 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 297.54 223.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.19 2.39 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.19 2.39 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 203.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 70.66 70.56 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 57.24 48.94 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 14.13 11.31 
5Есенція—  3.47 —   0.71 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 260.52 162.60 
Втрати 6.1%48.72 9.92 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 203.58 152.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.95 4.96 
Упік/уварка 16.78%208.18 42.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.61 4.96 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 176.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 74.40 8.93 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 19.84 5.36 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 205.85 125.72 
Втрати 3.6%25.61 4.53 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 176.77 121.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.71 2.26 
Упік/уварка 10.92%124.84 22.07 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.30 2.26 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 117.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   29.54 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 13.29 10.37 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 5.55 5.27 
5Есенція—  2.62 —   0.31 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 137.58 104.40 
Втрати 1.0%8.88 1.04 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 117.45 103.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.69 0.52 
Упік/уварка 13.77%160.50 18.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.59 0.52 
№008 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 109.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 316.55 270.65 34.70 29.67 
3Цукровий пісок99.85316.55 316.08 34.70 34.65 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 84.41 80.19 9.25 8.79 
Разом35.0 65.0 1245.09 809.36 136.49 88.72 
Втрати 6.1%49.36 5.41 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 109.62 83.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 4.16 2.71 
Упік/уварка 14.47%174.65 19.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 3.56 2.71 
Зведена рецептура, k=1.019837
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 783 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85305.58 305.13 311.65 311.18 
2Меланж27.0 175.61 47.41 179.09 48.36 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 125.63 105.53 128.12 107.62 
4Борошно в/г85.5 91.94 78.61 93.76 80.17 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 74.40 8.93 75.88 9.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  29.54 —   30.12 —   
7Начинка фруктова74.0 23.49 17.38 23.96 17.73 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 19.84 5.36 20.23 5.46 
9Вино—  15.66 —   15.97 —   
10Шоколад "Візерунчастий"99.4 15.66 15.57 15.97 15.87 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 14.80 14.06 15.09 14.34 
12Крохмаль картопляний80.0 14.13 11.31 14.41 11.53 
13Патока крохмальна78.0 13.29 10.37 13.56 10.57 
14Пудра ванільна99.851.50 1.49 1.53 1.52 
15Есенція—  1.01 —   1.03 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.49 —   0.50 —   
Разом922.58 621.14 940.88 633.46 
Сумарні пофазні втрати 4.1%25.69 
Інші втрати 1.9%12.32 
Загальні втрати 6.0%38.01 
Вихід76.0 783.00 595.46 783.00 595.46 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №008 Торт "Кармен" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: