KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №008 Торт "Кармен" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №008 Торт "Кармен"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 104.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8541.75 41.69 
Меланж27.0 23.99 6.48 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 17.16 14.42 
Борошно в/г85.5 12.56 10.74 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 10.17 1.22 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.04 —   
Начинка фруктова74.0 3.21 2.37 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 2.71 0.73 
Вино—  2.14 —   
Шоколад "Візерунчастий"99.4 2.14 2.13 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 2.02 1.92 
Крохмаль картопляний80.0 1.93 1.54 
Патока крохмальна78.0 1.82 1.42 
Пудра ванільна99.850.20 0.20 
Есенція—  0.14 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.067—   
Разом84.87 
Вихід в готовому виробі76.0 104.90 79.77 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %24.020 максимум
загальний цукор, %43.625-30 мінімум
масло какао, %0.310-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.510-16 максимум
молочний жир, %13.615 максимум
загальний жир, %1825-40
сухий знежирений молочний залишок, %1.1
білки, %5.5
спирт, %0.3
Рецептури

Рецептура на №008 Торт "Кармен" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: