Техніко-технологічна карта: №011 Торт "Кільце" рецептура № 2

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №011 Торт "Кільце" → рецептура № 2 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№011 Торт "Кільце"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №011 Торт "Кільце".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Крохмаль картопляний
- Есенція
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №004 Бісквіт "Кільце"
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №011 Торт "Кільце" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№059 Крем "Шарлотт" (основний)	75,0	200,00	150,00	200,00	150,00
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	100,00	99,10	100,00	99,10
Разом	76,0	1000,00	760,10	1000,00	760,10
Вихід	76,0	1000,00	760,10	1000,00	760,10

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	422,23	354,67	84,45	70,93
Пудра ванільна	99,85	4,10	4,09	0,82	0,82
Коньяк або вино десертне		1,64		0,33
Разом	75,0	1022,08	766,09	204,42	153,22
Втрати 2.1%			16,09		3,22
Вихід	75,0	1000,00	750,00	200,00	150,00

Вологість 25.0 ±2.0%

№004 Бісквіт "Кільце"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 700 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	366,48	365,93	256,54	256,15
Борошно в/г	85,5	351,83	300,81	246,28	210,57
Крохмаль картопляний	80,0	14,66	11,73	10,26	8,21
Есенція		3,67		2,57
Разом	70,5	1103,12	777,42	772,18	544,20
Втрати 6.1%			47,42		33,20
Вихід	73,0	1000,00	730,00	700,00	511,00

Вологість 27.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 118.82 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	50,01	6,00
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	13,34	3,60
Разом	61,1	1164,48	711,21	138,37	84,51
Втрати 3.6%			25,61		3,04
Вихід	68,6	1000,00	685,60	118,82	81,46

Вологість 31.4 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.021109
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	256,54	69,26	261,95	70,73
Борошно в/г	85,5	246,28	210,57	251,48	215,02
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	100,00	99,10	102,11	101,19
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	84,45	70,93	86,23	72,43
Зареєструватися
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	13,34	3,60	13,62	3,68
Крохмаль картопляний	80,0	10,26	8,21	10,48	8,38
Есенція		2,57		2,62
Пудра ванільна	99,85	0,82	0,82	0,84	0,84
Зареєструватися
Разом		1096,14	799,56	1119,28	816,43
Сумарні пофазні втрати 4.93%			39,46
Інші втрати 2.07%					16,88
Загальні втрати 6.9%					56,33
Вихід	76,0	1000,00	760,10	1000,00	760,10

Нормовані фізико-хімічні показники

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.9

№004 Бісквіт "Кільце"
Вологість,%	27.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	6.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	48.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	56.5

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.2
Жири, г	13	16	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	6.8
Вуглеводи, г	54	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	37.0
Полісахариди, г	17.1
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	30.5
Вітамін а rae, мкг	123.0	15	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.9	10	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.7	7	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	29.7	3	1000
Магній, мг	17.4	4	400
Натрій, мг	40.1
Фосфор, мг	90.4	11	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.6	12	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	2	11
Холестерин, мг	168.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	7.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.3
Жир, г	13.4


Найменування показника	Характеристика