Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №011 Торт "Кільце" → рецептура № 2 → Технологічна карта

Технологічна карта №011 Торт "Кільце"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.1656 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№004 Бісквіт "Кільце"	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№060 Сироп "Шарлотт"	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	43.4	—	12.7	56.1	56.0
Меланж	27.0	43.4	—	—	43.4	11.7
Борошно в/г	85.5	41.6	—	—	41.6	35.6
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	14.3	—	14.3	12.0
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	8.5	8.5	1.0
Зареєструватися	27.0	—	—	2.3	2.3	0.61
Крохмаль картопляний	80.0	1.7	—	—	1.7	1.4
Есенція	—	0.43	—	—	0.43	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.14	—	0.14	0.14
Коньяк або вино десертне	—	—	0.06	—	0.06	—
Разом сировин на напівфабрикати		130.53	14.5	23.5	—	—
Зареєструватися	68.6	—	20.1	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		130.53	34.6	23.5	—	—
Вихід напівфабрикатів		118.4	33.8	20.1	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	16.9	16.8
Разом сировин		—	—	—	185.43	135.25
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		115.9	33.1	—	—	—
Вихід готової продукції	76.0					125.9
Вологість	24.0%	27.0 ±3.0%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №004 Бісквіт "Кільце"
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №011 Торт "Кільце"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №004 Бісквіт "Кільце"

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.