_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№034 Торт "Берізка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №034 Торт "Берізка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- вода
- Варення полуничне
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Коньяк
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Ядро мигдалю смаженого
- Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№008 Бісквіт з какао порошком
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем і какао-порошком, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.
№096 Сироп для промочкі кріплений
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №034 Торт "Берізка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37 Вологість,% 23.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 18.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 38.2 №096 Сироп для промочкі кріплений Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №008 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 56.1 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №116 Жженка Вологість,% 22.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 9.0 11 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.0 Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.4 Полісахариди, г 8.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 27.1 Вітамін а rae, мкг 98.8 12 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.2 3 1000 Магній, мг 15.5 4 400 Натрій, мг 31.5 Фосфор, мг 67.6 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 126.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.5 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 9.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 169,00 | 126,75 | 169,00 | 126,75 |
№008 Бісквіт з какао порошком | 76,0 | 161,00 | 122,36 | 161,00 | 122,36 |
№099 Помада | 88,0 | 133,00 | 117,04 | 133,00 | 117,04 |
Варення полуничне | 72,0 | 117,00 | 84,24 | 117,00 | 84,24 |
Зареєструватися | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 90,00 | 67,50 | 90,00 | 67,50 |
№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37 | 77,0 | 10,00 | 7,70 | 10,00 | 7,70 |
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 7,00 | 6,82 | 7,00 | 6,82 |
Разом | 71,3 | 1000,00 | 712,63 | 1000,00 | 712,63 |
Вихід | 71,3 | 1000,00 | 712,63 | 1000,00 | 712,63 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 93 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 35,56 | 29,87 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 4,48 | 4,25 |
Коньяк | 1,52 | 0,14 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,13 | 0,13 |
Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 94,96 | 71,72 |
Втрати 2.1% | 16,21 | 1,51 | |||
Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 93,00 | 70,22 |
Вологість 24.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 90 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 38,00 | 31,92 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,37 | 0,37 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,15 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 91,99 | 68,95 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 1,45 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 90,00 | 67,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 125,26 | 125,07 | 1,25 | 1,25 |
Борошно в/г | 85,5 | 115,63 | 98,86 | 1,16 | 0,99 |
Меланж | 27,0 | 67,44 | 18,21 | 0,67 | 0,18 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 48,17 | 40,46 | 0,48 | 0,40 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,78 | 5,49 | 0,058 | 0,055 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 3,85 | 0,038 | |||
Есенція | 0,96 | 0,010 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 | 0,010 | 0,005 |
Разом | 75,6 | 1068,53 | 807,97 | 10,69 | 8,08 |
Втрати 4.7% | 37,97 | 0,38 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 10,00 | 7,70 |
Вологість 23.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 220 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 405,36 | 89,18 | |||
Коньяк | 56,30 | 12,39 | |||
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 10,55 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,42 | |||
Разом | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 225,41 | 112,71 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,71 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 220,00 | 110,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 169 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 58,66 | 58,57 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 47,52 | 40,63 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 11,73 | 9,39 |
Есенція | 3,47 | 0,59 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 216,27 | 134,98 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 8,23 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 169,00 | 126,75 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 161 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 50,96 | 43,57 |
Цукровий пісок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 50,96 | 50,89 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 13,59 | 12,91 |
Разом | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 200,46 | 130,31 |
Втрати 6.1% | 49,36 | 7,95 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 161,00 | 122,36 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 133 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 35,26 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 15,87 | 12,38 |
Есенція | 2,76 | 0,37 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 157,26 | 117,98 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,94 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 133,00 | 117,04 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 108.12 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 45,51 | 5,46 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 12,14 | 3,28 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 125,91 | 76,90 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 2,77 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 108,12 | 74,13 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.26 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 520,78 | 0,14 | |||
Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 0,36 | 0,23 |
Втрати 10.0% | 86,67 | 0,023 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 0,26 | 0,20 |
Вологість 22.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 183,39 | 49,51 | 190,06 | 51,31 |
вода | 124,57 | 129,10 | |||
Варення полуничне | 72,0 | 117,00 | 84,24 | 121,25 | 87,30 |
Борошно в/г | 85,5 | 99,64 | 85,19 | 103,26 | 88,29 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 45,51 | 5,46 | 47,16 | 5,66 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 18,12 | 17,22 | 18,78 | 17,84 |
Патока крохмальна | 78,0 | 15,87 | 12,38 | 16,44 | 12,83 |
Коньяк | 12,53 | 12,98 | |||
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 11,73 | 9,39 | 12,16 | 9,73 |
Коньяк або вино десертне | 10,70 | 11,09 | |||
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 7,00 | 6,82 | 7,25 | 7,07 |
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок | 74,0 | 6,74 | 4,99 | 6,99 | 5,17 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,50 | 0,50 | 0,52 | 0,52 |
Есенція ромова | 0,42 | 0,44 | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,038 | 0,040 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,010 | 0,005 | 0,010 | 0,005 |
Вихід | 71,3 | 1000,00 | 712,63 | 1000,00 | 712,63 |