KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №060 Торт "Фруктово-горіховий" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№060 Торт "Фруктово-горіховий"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №060 Торт "Фруктово-горіховий".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №108 Марципан для фруктів і овочів

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Бісквіт з горіхами і родзинками

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №060 Торт "Фруктово-горіховий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем сливовий72,0272,00195,84272,00195,84
    №095 Сироп для промочкі50,0120,0060,00120,0060,00
    Ядро кешью смаженого97,5104,00101,40104,00101,40
    №108 Марципан для фруктів і овочів93,040,0037,2040,0037,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,854,003,994,003,99
    Разом74,11000,00741,431000,00741,43
    Вихід74,11000,00741,431000,00741,43
    Бісквіт з горіхами і родзинками
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 452 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85322,54322,06145,79145,57
    Борошно в/г85,5309,64264,74139,96119,66
    Ізюм80,064,5151,6129,1623,33
    Ядро кешью смаженого97,564,5162,9029,1628,43
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 3,23 1,46 
    Разом72,61099,87798,71497,14361,02
    Втрати 6.1%48,7122,02
    Вихід75,01000,00750,00452,00339,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3061,5761,48
    Коньяк або вино десертне 47,95 5,75 
    Есенція ромова 1,92 0,23 
    Разом45,41127,32512,30135,2861,48
    Втрати 2.4%12,301,48
    Вихід50,01000,00500,00120,0060,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №108 Марципан для фруктів і овочів
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85398,09397,4915,9215,90
    Цукрова пудра99,8599,5299,373,983,97
    Коньяк або вино десертне 29,85 1,19 
    вода 19,45 0,78 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Барвник 1,00 0,040 
    Разом93,01060,45986,2142,4239,45
    Втрати 5.7%56,212,25
    Вихід93,01000,00930,0040,0037,20

    Вологість 7.0 ±2.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 8 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,633,313,31
    Патока крохмальна78,0103,3480,610,830,64
    Агар (E406)85,010,348,790,0830,070
    Есенція 3,10 0,025 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,008 
    Разом50,01010,08505,048,084,04
    Втрати 1.0%5,040,040
    Вихід50,01000,00500,008,004,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.05043
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85226,59226,25238,02237,66
    Меланж27,0145,7939,36153,1441,35
    Борошно в/г85,5139,96119,66147,02125,70
    Ядро кешью смаженого97,5133,16129,83139,87136,38
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ізюм80,029,1623,3330,6324,50
    Ядро мигдалю підсушене96,019,9019,1120,9120,07
    Цукрова пудра99,857,987,978,388,37
    Коньяк або вино десертне 6,95 7,30 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 1,48 1,56 
    Патока крохмальна78,01,421,111,501,17
    Есенція ромова 0,23 0,24 
    Агар (E406)85,00,0830,0700,0870,074
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,00,0160,0160,0170,017
    Фарба харчова 0,008 0,008 
    Разом 1062,92767,221116,52805,91
    Сумарні пофазні втрати 3.36%25,78
    Інші втрати 4.8%38,69
    Загальні втрати 8.0%64,47
    Вихід74,11000,00741,431000,00741,43
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Бісквіт з горіхами і родзинками
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.5
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №108 Марципан для фруктів і овочів
    Вологість,%7.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.8
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г222683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, за різницею, г4.2
    Вуглеводи, г4613365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г33.4
      Полісахариди, г13.0
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг38.25800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2718
     Ніацин, мг0.1
     Холін, мг8.8
     Пантотенова кислота, мг0.236
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг9.65200
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.9910
     Вітамін k, мкг4.4
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг24.721000
     Магній, мг42.811400
     Натрій, мг26.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг115.614800
     Хлор, мг0.8
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.51114
     Йод, мкг0.00150
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мг0.3
     Селен, мкг1.5270
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.8515
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г3.5
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.0911
     Холестерин, мг83.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г21.8