Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №060 Торт "Фруктово-горіховий" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №060 Торт "Фруктово-горіховий"

Маса 2,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.8616 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з горіхами і родзинками	№095 Сироп для промочкі	№108 Марципан для фруктів і овочів	№104 Желе	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	131.9	55.7	14.4	3.0	205.0	204.7
Меланж	27.0	131.9	—	—	—	131.9	35.6
Борошно в/г	85.5	126.7	—	—	—	126.7	108.3
Вода	—	—	61.3	0.7	3.4	65.4	—
Ізюм	80.0	26.4	—	—	—	26.4	21.1
Зареєструватися	97.5	26.4	—	—	—	26.4	25.7
Ядро мигдалю підсушене	96.0	—	—	18.0	—	18.0	17.3
Коньяк або вино десертне	—	—	5.2	1.1	—	6.3	—
Крохмаль картопляний	80.0	5.3	—	—	—	5.3	4.2
Цукрова пудра	99.85	—	—	3.6	—	3.6	3.6
Зареєструватися	—	1.3	—	—	0.02	1.32	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	0.54	0.75	1.29	1.0
Есенція ромова	—	—	0.21	—	—	0.21	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.07	0.07	0.06
Барвник	—	—	—	0.04	—	0.04	—
Зареєструватися	98.0	—	—	—	0.01	0.01	0.01
Фарба харчова	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		449.9	122.41	38.38	7.26	—	—
Вихід напівфабрикатів		409.1	108.6	36.2	7.2	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	246.2	177.2
Ядро кешью смаженого	97.5	—	—	—	—	94.1	91.8
Цукрова пудра	99.85	—	—	—	—	3.6	3.6
Разом сировин		—	—	—	—	961.85	694.17
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		389.4	103.4	34.5	6.9	—	—
Вихід готової продукції	74.1						638.8
Вологість	25.9%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	7.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №104 Желе
Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - Бісквіт з горіхами і родзинками
Приготування - №060 Торт "Фруктово-горіховий"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.