KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №003 Бісквіт

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем абрикосовий72,0320,00230,40320,00230,40
    Варення із журавлини72,0160,00115,20160,00115,20
    Фрукти з компоту17,055,009,3555,009,35
    №104 Желе50,045,0022,5045,0022,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,010,009,4010,009,40
    Разом68,41000,00684,351000,00684,35
    Вихід68,41000,00684,351000,00684,35
    №003 Бісквіт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 370 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5384,41328,67142,23121,61
    Цукровий пісок99,85346,00345,48128,02127,83
    Есенція цитрусова 2,98 1,10 
    Разом66,91194,74798,72442,05295,52
    Втрати 6.1%48,7218,02
    Вихід75,01000,00750,00370,00277,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6318,6418,61
    Патока крохмальна78,0103,3480,614,653,63
    Агар (E406)85,010,348,790,470,40
    Есенція 3,10 0,14 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,045 
    Разом50,01010,08505,0445,4522,73
    Втрати 1.0%5,040,23
    Вихід50,01000,00500,0045,0022,50

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3020,5220,49
    Коньяк або вино десертне 47,95 1,92 
    Есенція ромова 1,92 0,077 
    Разом45,41127,32512,3045,0920,49
    Втрати 2.4%12,300,49
    Вихід50,01000,00500,0040,0020,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,404,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,05
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,70
    Есенція 4,40 0,044 
    Разом62,41621,131011,8316,2110,12
    Втрати 7.1%71,830,72
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.030029
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0178,0348,07183,3749,51
    Цукровий пісок99,85171,58171,32176,73176,47
    Варення із журавлини72,0160,00115,20164,80118,66
    Борошно в/г85,5145,79124,65150,17128,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 43,99 45,32 
    Патока крохмальна78,04,653,634,793,74
    Коньяк або вино десертне 1,92 1,98 
    Есенція цитрусова 1,10 1,14 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,470,400,480,41
    Есенція 0,18 0,19 
    Лимонна кислота (E330)98,00,0930,0910,100,094
    Есенція ромова 0,077 0,079 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1083,81703,811116,36724,95
    Сумарні пофазні втрати 2.77%19,46
    Інші втрати 2.92%21,13
    Загальні втрати 5.6%40,60
    Вихід68,41000,00684,351000,00684,35
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №003 Бісквіт
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.1
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г2.0383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г4913365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г38.9
      Полісахариди, г9.9
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг46.96800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг13.111000
     Магній, мг4.51400
     Натрій, мг25.1
     Фосфор, мг47.16800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг102.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г2.2