KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 749.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 247.08 177.89 
Меланж27.0 137.46 37.11 
Цукровий пісок99.85132.48 132.28 
Варення із журавлини72.0 123.54 88.95 
Борошно в/г85.5 112.57 96.25 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 42.47 7.22 
вода—  33.97 —   
Патока крохмальна78.0 3.59 2.80 
Коньяк або вино десертне—  1.48 —   
Есенція цитрусова—  0.85 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 0.68 0.54 
Агар (E406)85.0 0.36 0.31 
Есенція—  0.14 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0720.070
Есенція ромова—  0.059—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.035—   
Разом543.42 
Вихід в готовому виробі68.4 749.60 512.99 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %31.620 максимум
загальний цукор, %291.325-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %1725-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %29
спирт, %0.2
Рецептури

Рецептура на №061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: