Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.7029 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№003 Бісквіт	№104 Желе	№095 Сироп для промочкі	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	123.6	—	—	5.3	128.9	34.8
Цукровий пісок	99.85	92.7	13.5	14.9	3.2	124.3	124.0
Борошно в/г	85.5	103.0	—	—	2.6	105.6	90.2
вода	—	—	15.5	16.3	—	31.8	—
Патока крохмальна	78.0	—	3.4	—	—	3.4	2.6
Зареєструватися	—	—	—	1.4	—	1.4	—
Есенція цитрусова	—	0.8	—	—	—	0.8	—
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	0.64	0.64	0.51
Агар (E406)	85.0	—	0.34	—	—	0.34	0.29
Есенція	—	—	0.1	—	0.03	0.13	—
Зареєструватися	98.0	—	0.07	—	—	0.07	0.07
Есенція ромова	—	—	—	0.06	—	0.06	—
Фарба харчова	—	—	0.03	—	—	0.03	—
Разом сировин на напівфабрикати		320.1	32.94	32.66	11.77	—	—
Вихід напівфабрикатів		267.9	32.6	29.0	7.2	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	231.7	166.8
Варення із журавлини	72.0	—	—	—	—	115.8	83.4
Фрукти з компоту	17.0	—	—	—	—	39.8	6.8
Разом сировин		—	—	—	—	784.77	509.47
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		260.1	31.6	28.1	7.0	—	—
Вихід готової продукції	68.4						481.0
Вологість	31.6%	25.0 ±3.0%	50.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №104 Желе
Приготування - №003 Бісквіт
Приготування - №061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №003 Бісквіт

Приготування - №061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням"

Три шари бісквітного напівфабрикату з'єднані абрикосовим джемом і журавлинним варенням. Поверхня оброблена абрикосовим джемом, часточками абрикосів з компоту, ягодами з журавлинного варення, желе і бісквітної крихтою.