_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№072 Торт "Любительський з какао"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №072 Торт "Любительський з какао".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Повидло
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Бісквіт з какао
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №072 Торт "Любительський з какао" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Бісквіт з какао Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 10.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 58.2 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.5 4 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.5 Вуглеводи, г 61 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 52.4 Полісахариди, г 8.6 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 62.7 8 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.3 2 1000 Магній, мг 19.1 5 400 Натрій, мг 35.3 Фосфор, мг 78.7 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 12 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 137.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 3.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№099 Помада | 88,0 | 206,00 | 181,28 | 206,00 | 181,28 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
Повидло | 66,0 | 180,00 | 118,80 | 180,00 | 118,80 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 71,7 | 1000,00 | 717,28 | 1000,00 | 717,28 |
Вихід | 71,7 | 1000,00 | 717,28 | 1000,00 | 717,28 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,15 | 346,63 | 138,86 | 138,65 |
Борошно в/г | 85,5 | 273,63 | 233,95 | 109,45 | 93,58 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 76,39 | 72,57 | 30,56 | 29,03 |
Есенція | 3,46 | 1,38 | |||
Разом | 63,3 | 1279,22 | 809,37 | 511,69 | 323,75 |
Втрати 6.1% | 49,37 | 19,75 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 206 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 54,61 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 24,57 | 19,17 |
Есенція | 2,76 | 0,57 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 243,57 | 182,74 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 1,46 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 206,00 | 181,28 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,59 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,38 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 238,76 | 64,47 | 249,64 | 67,40 |
Повидло | 66,0 | 180,00 | 118,80 | 188,20 | 124,21 |
Вода | 167,48 | 175,11 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 113,01 | 96,63 | 118,16 | 101,03 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 24,57 | 19,17 | 25,69 | 20,04 |
Коньяк або вино десертне | 9,59 | 10,03 | |||
Есенція | 2,00 | 2,09 | |||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,92 | 0,74 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 71,7 | 1000,00 | 717,28 | 1000,00 | 717,28 |