Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №072 Торт "Любительський з какао" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №072 Торт "Любительський з какао"

Маса 2 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.2647 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з какао	№099 Помада	№095 Сироп для промочкі	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	38.4	45.3	28.4	1.2	113.3	113.3
Меланж	27.0	64.1	—	—	2.0	66.1	17.85
Вода	—	—	15.1	31.2	—	46.3	—
Борошно в/г	85.5	30.3	—	—	1.0	31.3	26.74
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	8.5	—	—	—	8.5	8.0
Зареєструватися	78.0	—	6.8	—	—	6.8	5.3
Коньяк або вино десертне	—	—	—	2.7	—	2.7	—
Есенція	—	0.38	0.16	—	0.01	0.55	—
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	0.24	0.24	0.19
Есенція ромова	—	—	—	0.11	—	0.11	—
Разом сировин на напівфабрикати		141.68	67.36	62.41	4.45	—	—
Вихід напівфабрикатів		110.7	57.0	55.4	2.8	—	—
Зареєструватися	66.0	—	—	—	—	49.8	32.9
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	1.1	1.1
Разом сировин		—	—	—	—	326.8	205.38
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		105.9	54.5	52.9	2.6	—	—
Вихід готової продукції	71.7						189.9
Вологість	28.3%	24.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №099 Помада
Приготування - Бісквіт з какао
Приготування - №072 Торт "Любительський з какао"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - Бісквіт з какао

Приготування - №072 Торт "Любительський з какао"

Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані повидлом. Поверхня заглазірована помадою і прикрашена малюнком із суміші повидла з какао порошком. Бічні поверхні оброблені повидлом і обсипані бісквітної крихтою. Форма кругла або квадратна.