_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№087 Торт "Сніжинка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №087 Торт "Сніжинка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Підварювання фруктова
- вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Цукати
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Есенція
- Агар (E406)
- Есенція ромова
- Зареєструватися
- Фарба харчова
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №087 Торт "Сніжинка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.0 4 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.3 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.4 Полісахариди, г 9.8 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 1.3 Вітамін а rae, мкг 61.3 8 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.3 2 1000 Магній, мг 5.0 1 400 Натрій, мг 43.1 Фосфор, мг 56.9 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 130.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 3.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 182,00 | 127,40 | 182,00 | 127,40 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
| Підварювання фруктова | 69,0 | 150,00 | 103,50 | 150,00 | 103,50 |
| Цукати | 83,0 | 50,00 | 41,50 | 50,00 | 41,50 |
| Зареєструватися | |||||
| №016 Пісочний (основний) | 94,5 | 12,00 | 11,34 | 12,00 | 11,34 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
| Разом | 68,4 | 1000,00 | 684,38 | 1000,00 | 684,38 |
| Вихід | 68,4 | 1000,00 | 684,38 | 1000,00 | 684,38 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 380 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 131,90 | 131,70 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 106,84 | 91,35 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,38 | 21,10 |
| Есенція | 3,47 | 1,32 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 486,28 | 303,51 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 18,51 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 182 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 59,13 | 7,10 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 4,44 | 4,43 |
| вода | 18,29 | 3,33 | |||
| Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 185,15 | 129,60 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 2,20 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 182,00 | 127,40 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,63 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,35 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 40 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 16,57 | 16,55 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,13 | 3,22 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,41 | 0,35 |
| Есенція | 3,10 | 0,12 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Фарба харчова | 1,00 | 0,040 | |||
| Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 40,40 | 20,20 |
| Втрати 1.0% | 5,04 | 0,20 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 40,00 | 20,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 12 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 3,71 | 3,12 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 2,47 | 2,47 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 0,87 | 0,23 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 0,49 | 0,42 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,025 | 0,024 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,006 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,006 | 0,003 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 13,79 | 11,56 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 0,22 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 12,00 | 11,34 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 6 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
| Есенція | 4,40 | 0,026 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 225,10 | 60,78 | 232,67 | 62,82 |
| Підварювання фруктова | 69,0 | 150,00 | 103,50 | 155,04 | 106,98 |
| вода | 123,96 | 128,12 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 115,66 | 98,89 | 119,54 | 102,21 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукати | 83,0 | 50,00 | 41,50 | 51,68 | 42,89 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 26,91 | 21,53 | 27,81 | 22,25 |
| Коньяк або вино десертне | 8,63 | 8,92 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,44 | 4,43 | 4,58 | 4,58 |
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 3,71 | 3,12 | 3,84 | 3,22 |
| Есенція | 1,49 | 1,54 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,41 | 0,35 | 0,43 | 0,36 |
| Есенція ромова | 0,35 | 0,36 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Фарба харчова | 0,040 | 0,041 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,025 | 0,024 | 0,026 | 0,025 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,006 | 0,006 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,006 | 0,003 | 0,006 | 0,003 |
| Вихід | 68,4 | 1000,00 | 684,38 | 1000,00 | 684,38 |