1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №087 Торт "Сніжинка" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані фруктовою підваркою. Поверхня вкрита білковим кремом, прикрашена цукатами, желе і пісочним напівфабрикатом. Бічні поверхні оброблені крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 5.99 | 363.67 | 69.94 | 80.52 |
Меланж | 3.70 | 224.78 | 43.23 | 49.77 |
Підварювання фруктова | 2.47 | 149.78 | 28.81 | 33.16 |
вода | 2.04 | 123.78 | 23.80 | 27.41 |
Борошно в/г | 1.90 | 115.49 | 22.21 | 25.57 |
Зареєструватися | 0.97 | 59.04 | 11.36 | 13.07 |
Цукати | 0.82 | 49.93 | 9.60 | 11.05 |
Крохмаль картопляний | 0.44 | 26.87 | 5.17 | 5.95 |
Коньяк або вино десертне | 0.14 | 8.62 | 1.66 | 1.91 |
Пудра ванільна | 0.073 | 4.43 | 0.85 | 0.98 |
Зареєструватися | 0.068 | 4.13 | 0.79 | 0.91 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 0.061 | 3.71 | 0.71 | 0.82 |
Есенція | 0.025 | 1.49 | 0.29 | 0.33 |
Агар (E406) | 0.007 | 0.41 | 0.079 | 0.091 |
Есенція ромова | 0.006 | 0.35 | 0.066 | 0.076 |
Зареєструватися | 0.001 | 0.082 | 0.016 | 0.018 |
Фарба харчова | 0.001 | 0.040 | 0.008 | 0.009 |
Сіль | — | 0.025 | 0.005 | 0.005 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | — | 0.006 | 0.001 | 0.001 |
Сода харчова (E500(ii)) | — | 0.006 | 0.001 | 0.001 |
Разом | 18.71 | 1136.63 | 218.60 | 251.66 |
Вихід | 15.90 | 966.10 | 185.80 | 213.90 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №087 Торт "Сніжинка"
- Технологічна карта №087 Торт "Сніжинка"
- Енергетична цінність №087 Торт "Сніжинка"
- Масова частка цукру і жиру №087 Торт "Сніжинка"
- Харчова цінність №087 Торт "Сніжинка"
- Конструктор ганаша №087 Торт "Сніжинка"
- Вартість сировини для №087 Торт "Сніжинка"
- Рецептура для домашнього приготування №087 Торт "Сніжинка"
- Технологічна інструкція №087 Торт "Сніжинка"
- Рецептура №087 Торт "Сніжинка"
- Техніко-технологічна карта №087 Торт "Сніжинка"