Техніко-технологічна карта: №091 Торт "Вей вітерець" рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №091 Торт "Вей вітерець" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№091 Торт "Вей вітерець"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №091 Торт "Вей вітерець".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Полуниця протерта з цукром
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Фрукти з компоту
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №002 Крихітка бісквітна смажена
  Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
  
  Зареєструватися
  №095 Сироп для промочкі
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
  
  Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
  
  Зареєструватися
  №098 Сахаро-агаровий сироп
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
  
  Зареєструватися
  Крем білковий з клубним. (№91 Вей вітерець)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №091 Торт "Вей вітерець" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№001 Бісквіт (основний)	75,0	250,00	187,50	250,00	187,50
№095 Сироп для промочкі	50,0	80,00	40,00	80,00	40,00
№059 Крем "Шарлотт" (основний)	75,0	76,00	57,00	76,00	57,00
Фрукти з компоту	17,0	30,00	5,10	30,00	5,10
Зареєструватися
№002 Крихітка бісквітна смажена	94,0	25,00	23,50	25,00	23,50
№104 Желе	50,0	20,00	10,00	20,00	10,00
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	4,00	3,80	4,00	3,80
Разом	73,4	1000,00	733,88	1000,00	733,88
Вихід	73,4	1000,00	733,88	1000,00	733,88

Крем білковий з клубним. (№91 Вей вітерець)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 490 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	158,08	132,79	77,46	65,07
Полуниця протерта з цукром	55,0	147,54	81,15	72,29	39,76
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	94,85	70,19	46,48	34,39
Білок яєчний сирий	12,0	79,00	9,48	38,71	4,65
Зареєструватися
Лимонна кислота (E330)	98,0	3,12	3,06	1,53	1,50
Разом	73,1	1083,30	791,87	530,82	388,02
Втрати 1.5%			11,87		5,82
Вихід	78,0	1000,00	780,00	490,00	382,20

Вологість 22.0 ±2.0%

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 76 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	422,23	354,67	32,09	26,96
Пудра ванільна	99,85	4,10	4,09	0,31	0,31
Коньяк або вино десертне		1,64		0,12
Разом	75,0	1022,08	766,09	77,68	58,22
Втрати 2.1%			16,09		1,22
Вихід	75,0	1000,00	750,00	76,00	57,00

Вологість 25.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 258.2 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	292,66	228,27	75,56	58,94
Вода		146,34		37,78
Вода (для замочування агар-агару)		40,80		10,53
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	2,11	1,79
Разом	76,4	1073,30	819,67	277,12	211,64
Втрати 2.4%			19,67		5,08
Вихід	80,0	1000,00	800,00	258,20	206,56

Вологість 20.0 ±3.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 250 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	347,11	346,59	86,78	86,65
Борошно в/г	85,5	281,16	240,39	70,29	60,10
Крохмаль картопляний	80,0	69,42	55,54	17,36	13,88
Есенція		3,47		0,87
Разом	62,4	1279,69	798,72	319,92	199,68
Втрати 6.1%			48,72		12,18
Вихід	75,0	1000,00	750,00	250,00	187,50

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 80 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	513,07	512,30	41,05	40,98
Коньяк або вино десертне		47,95		3,84
Есенція ромова		1,92		0,15
Разом	45,4	1127,32	512,30	90,19	40,98
Втрати 2.4%			12,30		0,98
Вихід	50,0	1000,00	500,00	80,00	40,00

Вологість 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 45.15 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	19,00	2,28
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	5,07	1,37
Разом	61,1	1164,48	711,21	52,58	32,11
Втрати 3.6%			25,61		1,16
Вихід	68,6	1000,00	685,60	45,15	30,96

Вологість 31.4 ±1.5%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 25 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	439,72	439,06	10,99	10,98
Борошно в/г	85,5	356,18	304,53	8,90	7,61
Крохмаль картопляний	80,0	87,95	70,36	2,20	1,76
Есенція		4,40		0,11
Разом	62,4	1621,13	1011,83	40,53	25,30
Втрати 7.1%			71,83		1,80
Вихід	94,0	1000,00	940,00	25,00	23,50

Вологість 6.0 ±2.0%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 20 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	414,25	413,63	8,28	8,27
Патока крохмальна	78,0	103,34	80,61	2,07	1,61
Агар (E406)	85,0	10,34	8,79	0,21	0,18
Есенція		3,10		0,062
Зареєструватися
Фарба харчова		1,00		0,020
Разом	50,0	1010,08	505,04	20,20	10,10
Втрати 1.0%			5,04		0,10
Вихід	50,0	1000,00	500,00	20,00	10,00

Вологість 50.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.034181
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	162,95	44,00	168,52	45,50
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	109,55	92,02	113,29	95,17
Вода		102,99		106,51
Борошно в/г	85,5	79,19	67,71	81,90	70,03
Зареєструватися
Полуниця протерта з цукром	55,0	72,29	39,76	74,77	41,12
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	46,48	34,39	48,07	35,57
Білок яєчний сирий	12,0	38,71	4,65	40,03	4,80
Фрукти з компоту	17,0	30,00	5,10	31,03	5,27
Зареєструватися
Крохмаль картопляний	80,0	19,55	15,64	20,22	16,18
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	19,00	2,28	19,65	2,36
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	5,07	1,37	5,24	1,42
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	4,00	3,80	4,14	3,93
Зареєструватися
Агар (E406)	85,0	2,31	1,97	2,39	2,03
Лимонна кислота (E330)	98,0	1,57	1,54	1,62	1,59
Есенція		1,04		1,08
Пудра ванільна	99,85	0,31	0,31	0,32	0,32
Зареєструватися
Фарба харчова		0,020		0,021
Разом		1164,69	762,21	1204,50	788,27
Сумарні пофазні втрати 3.72%			28,34
Інші втрати 3.31%					26,05
Загальні втрати 6.9%					54,39
Вихід	73,4	1000,00	733,88	1000,00	733,88

Нормовані фізико-хімічні показники

Крем білковий з клубним. (№91 Вей вітерець)
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	17.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	62.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	68.8

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.9

№098 Сахаро-агаровий сироп
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

№001 Бісквіт (основний)
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№095 Сироп для промочкі
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

№002 Крихітка бісквітна смажена
Вологість,%	6.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.5

№104 Желе
Вологість,%	50.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	47.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 816-2017 Консерви. Компоти. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.4
Жири, г	12	15	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	9.1
Масло какао, %	0.1
Вуглеводи, г	52	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	42.2
Полісахариди, г	9.4
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	40.1
Вітамін а rae, мкг	115.2	14	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.1	6	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.3	3	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	33.2	3	1000
Магній, мг	10.4	3	400
Натрій, мг	43.5
Фосфор, мг	64.0	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.0	7	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	2	11
Холестерин, мг	117.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	10.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.7
Жир, г	12.1


Найменування показника	Характеристика