KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №091 Торт "Вей вітерець" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №091 Торт "Вей вітерець"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 350.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85131.58 131.38 
Меланж27.0 59.08 15.95 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 39.72 33.37 
Вода—  37.34 —   
Борошно в/г85.5 28.71 24.55 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 28.15 21.96 
Полуниця протерта з цукром55.0 26.21 14.42 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 16.85 12.47 
Білок яєчний сирий12.0 14.04 1.68 
Фрукти з компоту17.0 10.88 1.85 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 9.06 8.98 
Крохмаль картопляний80.0 7.09 5.67 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 6.89 0.83 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.84 0.50 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.45 1.38 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.44 —   
Агар (E406)85.0 0.84 0.71 
Лимонна кислота (E330)98.0 0.57 0.56 
Есенція—  0.38 —   
Пудра ванільна99.850.11 0.11 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.056—   
Фарба харчова—  0.007—   
Разом276.37 
Вихід в готовому виробі73.4 350.60 257.30 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %26.620 максимум
загальний цукор, %148.025-30 мінімум
масло какао, %0.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.110-16 максимум
молочний жир, %32.115 максимум
загальний жир, %4225-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.4
білки, %14
спирт, %0.2
Рецептури

Рецептура на №091 Торт "Вей вітерець" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: