_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№101 Торт "Нарцис"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №101 Торт "Нарцис".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сир м.ч.ж. 20%
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №101 Торт "Нарцис" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем сирковий (в №101, 156) Вологість,% 32.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 45.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 41.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.1 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31453-2013 Сир. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 22 27 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.5 Вуглеводи, г 39 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 30.6 Полісахариди, г 8.4 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 65.5 Вітамін а rae, мкг 166.5 21 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.0 2 1000 Магній, мг 4.0 1 400 Натрій, мг 29.7 Фосфор, мг 53.2 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 150.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 22.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 350,00 | 262,50 | 350,00 | 262,50 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 5,00 | 4,70 | 5,00 | 4,70 |
Разом | 70,6 | 1000,00 | 705,80 | 1000,00 | 705,80 |
Вихід | 70,6 | 1000,00 | 705,80 | 1000,00 | 705,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 645 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 277,35 | 232,97 | 178,89 | 150,27 |
Цукровий пісок | 99,85 | 277,35 | 276,93 | 178,89 | 178,62 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,69 | 3,68 | 2,38 | 2,38 |
Разом | 68,0 | 1020,64 | 693,87 | 658,31 | 447,55 |
Втрати 2.0% | 13,87 | 8,95 | |||
Вихід | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 645,00 | 438,60 |
Вологість 32.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 350 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
Есенція | 3,47 | 1,21 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,20 | 2,20 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,78 | 1,52 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,44 | 0,35 |
Есенція | 4,40 | 0,022 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,11 | 5,06 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,36 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,00 | 4,70 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сир м.ч.ж. 20% | 39,0 | 298,15 | 116,28 | 308,72 | 120,40 |
Меланж | 27,0 | 206,15 | 55,66 | 213,46 | 57,63 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 178,89 | 150,27 | 185,23 | 155,59 |
Борошно в/г | 85,5 | 100,19 | 85,66 | 103,74 | 88,70 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 2,38 | 2,38 | 2,46 | 2,46 |
Есенція | 1,24 | 1,28 | |||
Вихід | 70,6 | 1000,00 | 705,80 | 1000,00 | 705,80 |