_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№122 Торт "Конвалія"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №122 Торт "Конвалія".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вода
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Патока крохмальна
- Білок яєчний сирий
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Сіль
- Крохмаль картопляний
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
Яєчні білки при поступовому додаванні рафінадний пудри збивають у збивальній машині при малому числі оборотів до отримання однорідної маси. В кінці збивання додають лимонну кислоту.
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №122 Торт "Конвалія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) Вологість,% 13.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.7 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 13 16 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.1 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.5 Полісахариди, г 19.0 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 55.7 Вітамін а rae, мкг 121.1 15 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Вітамін с, мг 0.7 1 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.4 1 1000 Магній, мг 8.6 2 400 Натрій, мг 52.7 Фосфор, мг 41.4 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 51.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 12.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка фруктова | 74,0 | 300,00 | 222,00 | 300,00 | 222,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 185,00 | 162,80 | 185,00 | 162,80 |
| Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) | 87,0 | 26,00 | 22,62 | 26,00 | 22,62 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 87,0 | 1000,00 | 869,50 | 1000,00 | 869,50 |
| Вихід | 87,0 | 1000,00 | 869,50 | 1000,00 | 869,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 480 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 148,44 | 124,69 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 98,96 | 98,81 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 34,64 | 9,35 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 19,80 | 16,92 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,99 | 0,95 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,25 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,25 | 0,12 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 551,72 | 462,39 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 8,79 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 480,00 | 453,60 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 185 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 49,04 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 22,07 | 17,21 |
| Есенція | 2,76 | 0,51 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 218,74 | 164,11 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,31 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 185,00 | 162,80 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 26 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 4,39 | 0,53 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,003 | 0,003 |
| Разом | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 26,91 | 23,01 |
| Втрати 1.7% | 15,05 | 0,39 | |||
| Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 26,00 | 22,62 |
Вологість 13.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 7 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
| Есенція | 4,40 | 0,031 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 269,69 | 230,59 | 282,42 | 241,47 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 249,16 | 248,79 | 260,92 | 260,53 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 148,44 | 124,69 | 155,45 | 130,58 |
| Вода | 49,04 | 51,35 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 22,52 | 22,48 | 23,58 | 23,54 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 22,07 | 17,21 | 23,11 | 18,03 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 4,39 | 0,53 | 4,60 | 0,55 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 2,00 | 1,90 | 2,09 | 1,99 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 0,99 | 0,95 | 1,04 | 1,00 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 0,62 | 0,49 | 0,64 | 0,52 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,25 | 0,26 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,25 | 0,12 | 0,26 | 0,13 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 87,0 | 1000,00 | 869,50 | 1000,00 | 869,50 |