_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Ядро горіха (сире)
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Коньяк
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №007 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 58.0 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.0 Масло какао, % 0.6 Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.9 Полісахариди, г 9.3 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 49.3 Вітамін а rae, мкг 158.8 20 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 12 18 Ніацин, мг 0.3 Холін, мг 1.0 Пантотенова кислота, мг 0.0 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 4.6 2 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 37.1 4 1000 Магній, мг 27.2 7 400 Натрій, мг 44.0 Фосфор, мг 107.5 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 183.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 15.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний | 75,5 | 356,00 | 268,78 | 356,00 | 268,78 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 178,00 | 89,00 | 178,00 | 89,00 |
Ядро горіха (сире) | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
Разом | 71,6 | 1000,00 | 715,54 | 1000,00 | 715,54 |
Вихід | 71,6 | 1000,00 | 715,54 | 1000,00 | 715,54 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 356 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 136,11 | 114,33 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 17,14 | 16,28 |
Коньяк | 1,52 | 0,54 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,51 | 0,50 |
Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 363,50 | 274,55 |
Втрати 2.1% | 16,21 | 5,77 | |||
Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 356,00 | 268,78 |
Вологість 24.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 446 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 153,43 | 153,20 |
Борошно в/г | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 124,28 | 106,26 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 25,57 | 24,29 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 10,23 | 8,18 |
Разом | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 569,23 | 360,98 |
Втрати 6.1% | 49,37 | 22,02 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 446,00 | 338,96 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 209.21 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 88,06 | 10,57 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 23,48 | 6,34 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 243,62 | 148,79 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 5,36 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 209,21 | 143,43 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 178 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 91,33 | 91,19 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,54 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,34 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 200,66 | 91,19 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,19 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 178,00 | 89,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 255,72 | 69,04 | 262,87 | 70,98 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 136,11 | 114,33 | 139,92 | 117,53 |
Борошно в/г | 85,5 | 124,28 | 106,26 | 127,76 | 109,23 |
Вода | 100,46 | 103,27 | |||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 42,71 | 40,58 | 43,91 | 41,71 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 23,48 | 6,34 | 24,14 | 6,52 |
Ядро горіха (сире) | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,56 | 19,33 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 10,23 | 8,18 | 10,51 | 8,41 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 0,54 | 0,56 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,51 | 0,50 | 0,52 | 0,52 |
Есенція ромова | 0,34 | 0,35 | |||
Вихід | 71,6 | 1000,00 | 715,54 | 1000,00 | 715,54 |