KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 912.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85353.53 353.00 
Меланж27.0 239.90 64.77 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 127.69 107.26 
Борошно в/г85.5 116.59 99.68 
Вода—  94.24 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 82.61 9.91 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 40.07 38.07 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 22.03 5.95 
Ядро горіха (сире)94.0 18.76 17.64 
Крохмаль картопляний80.0 9.59 7.68 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  8.01 —   
Коньяк—  0.51 —   
Пудра ванільна99.850.47 0.47 
Есенція ромова—  0.32 —   
Разом704.42 
Вихід в готовому виробі71.6 912.60 653.00 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %28.420 максимум
загальний цукор, %336.925-30 мінімум
масло какао, %5.610-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %29.710-16 максимум
молочний жир, %100.115 максимум
загальний жир, %14425-40
сухий знежирений молочний залишок, %8.5
білки, %60
спирт, %1.2
Рецептури

Рецептура на №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: