_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Ядро горіха (сире)
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№057 Крем вершковий з какао порошком
Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№007 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 58.0 №057 Крем вершковий з какао порошком Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.4 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.6 Масло какао, % 0.6 Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.1 Полісахариди, г 9.3 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 64.6 Вітамін а rae, мкг 181.0 23 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 11 18 Ніацин, мг 0.3 Холін, мг 1.0 Пантотенова кислота, мг 0.0 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 4.6 2 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 47.4 5 1000 Магній, мг 28.3 7 400 Натрій, мг 46.2 Фосфор, мг 112.1 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 180.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 19.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №057 Крем вершковий з какао порошком | 86,0 | 356,00 | 306,16 | 356,00 | 306,16 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 178,00 | 89,00 | 178,00 | 89,00 |
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
| Разом | 75,3 | 1000,00 | 752,92 | 1000,00 | 752,92 |
| Вихід | 75,3 | 1000,00 | 752,92 | 1000,00 | 752,92 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 446 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 153,43 | 153,20 |
| Борошно в/г | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 124,28 | 106,26 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 25,57 | 24,29 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 10,23 | 8,18 |
| Разом | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 569,23 | 360,98 |
| Втрати 6.1% | 49,37 | 22,02 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 446,00 | 338,96 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 356 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 94,30 | 94,16 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 70,73 | 52,34 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 17,10 | 16,24 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,83 | 0,82 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 360,36 | 312,09 |
| Втрати 1.9% | 16,67 | 5,93 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 356,00 | 306,16 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 178 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 91,33 | 91,19 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,54 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,34 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 200,66 | 91,19 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,19 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 178,00 | 89,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 244,76 | 244,39 | 253,87 | 253,49 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 176,82 | 148,53 | 183,40 | 154,06 |
| Борошно в/г | 85,5 | 124,28 | 106,26 | 128,90 | 110,21 |
| Вода | 100,46 | 104,20 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 70,73 | 52,34 | 73,36 | 54,29 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 42,67 | 40,54 | 44,26 | 42,04 |
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,74 | 19,50 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 10,23 | 8,18 | 10,61 | 8,49 |
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,83 | 0,82 | 0,86 | 0,86 |
| Есенція ромова | 0,34 | 0,35 | |||
| Вихід | 75,3 | 1000,00 | 752,92 | 1000,00 | 752,92 |