KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне) → рецептура № 2 → Технологічна карта

Технологічна карта №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне)

Маса 75 г.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.4484 кг
готової продукції, г
№007 Бісквіт з какао порошком
№057 Крем вершковий з какао порошком
№095 Сироп для промочкі
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 118.9 —  —  118.9 32.1 
Цукровий пісок99.8571.4 —  42.5 113.9 113.7 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  82.2 —  82.2 69.1 
Борошно в/г85.5 57.8 —  —  57.8 49.4 
Вода—  —  —  46.7 46.7 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  43.9 —  43.9 43.8 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 —  32.9 —  32.9 24.3 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 11.9 8.0 —  19.9 18.9 
Крохмаль картопляний80.0 4.8 —  —  4.8 3.8 
Коньяк або вино десертне—  —  0.274.0 4.27—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  0.38—  0.380.38
Есенція ромова—  —  —  0.160.16—  
Разом сировин на напівфабрикати264.8 167.6593.36—  —  
Вихід напівфабрикатів207.4 165.6 82.8 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся94.0 —  —  —  9.3 8.7 
Разом сировин—  —  —  535.11364.18
Вихід напівфабрикатів в готової продукції200.0 159.6 79.8 —  —  
Вихід готової продукції75.3 337.6 
Вологість24.7%24.0 ±3.0%14.0 ±2.0%50.0 ±4.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  3. Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
  4. Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
  5. Приготування - №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне)
  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №095 Сироп для промочкі

    3. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  3. Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

    4. Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

  4. Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

  5. Приготування - №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне)

    6. Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані шоколадним кремом. Поверхня оброблена кремом і подрібненими горіхами.

  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: