KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне) → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне)

Маса 75 г.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 572.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 356.00 306.16 203.95 175.40 
3№095 Сироп для промочкі50.0 178.00 89.00 101.98 50.99 
4Ядро горіха (сире)94.0 20.00 18.80 11.46 10.77 
Разом24.7 75.3 1000.00 752.92 572.90 431.35 
Вихід24.7 75.3 1000.00 752.92 431.35 
Рецептури
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 255.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 87.90 87.77 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 71.20 60.87 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 14.65 13.92 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 5.86 4.69 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 326.11 206.81 
Втрати 6.1%49.37 12.62 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 255.51 194.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 9.95 6.31 
Упік/уварка 16.56%204.89 52.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 8.30 6.31 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 203.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 54.03 53.95 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 40.52 29.98 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 9.79 9.30 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.47 0.47 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 206.45 178.80 
Втрати 1.9%16.67 3.40 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 203.95 175.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.96 1.70 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -1.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.98 1.70 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 101.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 52.32 52.24 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.89 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.20 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 114.96 52.24 
Втрати 2.4%12.30 1.25 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 101.98 50.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.38 0.63 
Упік/уварка 9.11%101.49 10.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.25 0.63 
Зведена рецептура, k=1.037224
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 572.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 146.50 39.56 151.95 41.03 
2Цукровий пісок99.85140.22 140.01 145.44 145.22 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 101.30 85.09 105.07 88.26 
4Борошно в/г85.5 71.20 60.87 73.85 63.14 
5Вода—  57.55 —   59.70 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8554.03 53.95 56.04 55.95 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 40.52 29.98 42.03 31.10 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 24.44 23.22 25.35 24.09 
9Ядро горіха (сире)94.0 11.46 10.77 11.88 11.17 
10Крохмаль картопляний80.0 5.86 4.69 6.08 4.86 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  5.23 —   5.42 —   
12Пудра ванільна99.850.47 0.47 0.49 0.49 
13Есенція ромова—  0.20 —   0.20 —   
Разом658.98 448.62 683.51 465.32 
Сумарні пофазні втрати 3.8%17.27 
Інші втрати 3.6%16.70 
Загальні втрати 7.3%33.97 
Вихід75.3 572.90 431.35 572.90 431.35 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: