KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне) → рецептура № 3 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне)
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне).

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №073 Крем "Гляссе" шоколадний

      Готують, як крем «Глясе» № 74, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №073 Крем "Гляссе" шоколадний80,0356,00284,80356,00284,80
    №095 Сироп для промочкі50,0178,0089,00178,0089,00
    Ядро горіха (сире)94,020,0018,8020,0018,80
    Разом73,21000,00731,561000,00731,56
    Вихід73,21000,00731,561000,00731,56
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 446 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85344,02343,50153,43153,20
    Борошно в/г85,5278,65238,25124,28106,26
    Какао-порошок [Скуріхін]95,057,3454,4725,5724,29
    Крохмаль картопляний80,022,9318,3410,238,18
    Разом63,41276,30809,37569,23360,98
    Втрати 6.1%49,3722,02
    Вихід76,01000,00760,00446,00338,96

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №073 Крем "Гляссе" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 356 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85374,28373,72133,24133,04
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0224,5660,6379,9421,58
    Какао-порошок [Скуріхін]95,049,7847,2917,7216,84
    Пудра ванільна99,853,753,741,341,33
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом77,91047,23815,50372,81290,32
    Втрати 1.9%15,505,52
    Вихід80,01000,00800,00356,00284,80

    Вологість 20.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 178 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3091,3391,19
    Коньяк або вино десертне 47,95 8,54 
    Есенція ромова 1,92 0,34 
    Разом45,41127,32512,30200,6691,19
    Втрати 2.4%12,302,19
    Вихід50,01000,00500,00178,0089,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.036625
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0255,7269,04265,0871,57
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0139,90117,52145,03121,82
    Борошно в/г85,5124,28106,26128,83110,15
    Вода 100,46 104,14 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,043,3041,1344,8842,64
    Ядро горіха (сире)94,020,0018,8020,7319,49
    Крохмаль картопляний80,010,238,1810,608,48
    Коньяк або вино десертне 9,20 9,54 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,34 0,35 
    Разом 1162,71761,291205,29789,17
    Сумарні пофазні втрати 3.9%29,73
    Інші втрати 3.53%27,88
    Загальні втрати 7.3%57,61
    Вихід73,21000,00731,561000,00731,56
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    №073 Крем "Гляссе" шоколадний
    Вологість,%20.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %65.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г172083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г11.1
    Масло какао, %0.6
    Вуглеводи, г4613365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г37.1
      Полісахариди, г9.3
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг51.1
     Вітамін а rae, мкг175.322800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.21218
     Ніацин, мг0.3
     Холін, мг1.0
     Пантотенова кислота, мг0.016
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг4.62200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг30.531000
     Магній, мг27.27400
     Натрій, мг47.8
     Фосфор, мг112.114800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.11514
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.1070
     Цинк, мг0.1015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг217.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %3.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %11.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г16.6