KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне) → рецептура № 3 → Технологічна карта

Технологічна карта №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне)

Маса 75 г.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.8501 кг
готової продукції, г
№007 Бісквіт з какао порошком
№073 Крем "Гляссе" шоколадний
№095 Сироп для промочкі
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85135.2 117.4 80.5 333.1 332.6 
Меланж27.0 225.3 —  —  225.3 60.8 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  123.3 —  123.3 103.6 
Борошно в/г85.5 109.5 —  —  109.5 93.6 
Вода—  —  —  88.5 88.5 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 —  70.4 —  70.4 19.0 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 22.5 15.6 —  38.1 36.2 
Крохмаль картопляний80.0 9.0 —  —  9.0 7.2 
Коньяк або вино десертне—  —  0.597.5 8.09—  
Пудра ванільна99.85—  1.2 —  1.2 1.2 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  0.3 0.3 —  
Разом сировин на напівфабрикати501.5 328.49176.8 —  —  
Вихід напівфабрикатів393.0 313.7 156.9 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся94.0 —  —  —  17.6 16.6 
Разом сировин—  —  —  1024.39670.8 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції379.1 302.6 151.3 —  —  
Вихід готової продукції73.2 621.9 
Вологість26.8%24.0 ±3.0%20.0 ±2.0%50.0 ±4.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  3. Приготування - №073 Крем "Гляссе" шоколадний
  4. Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
  5. Приготування - №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне)
  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №095 Сироп для промочкі

    3. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  3. Приготування - №073 Крем "Гляссе" шоколадний

    4. Готують, як крем «Глясе» № 74, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

  4. Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

  5. Приготування - №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне)

    6. Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані шоколадним кремом. Поверхня оброблена кремом і подрібненими горіхами.

  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №264 Тістечко "Бісквітне" з шоколадним кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: