KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №265 Тістечко "Бісквітне" фруктово-желейне (нарізне) → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№265 Тістечко "Бісквітне" фруктово-желейне (нарізне)
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №265 Тістечко "Бісквітне" фруктово-желейне (нарізне).

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №265 Тістечко "Бісквітне" фруктово-желейне (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктова74,0334,00247,16334,00247,16
    Фрукти70,0132,0092,40132,0092,40
    №104 Желе50,0102,0051,00102,0051,00
    №095 Сироп для промочкі50,081,0040,5081,0040,50
    Разом69,41000,00694,311000,00694,31
    Вихід69,41000,00694,311000,00694,31
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 351 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59121,84121,65
    Борошно в/г85,5281,16240,3998,6984,38
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5424,3719,49
    Есенція 3,47 1,22 
    Разом62,41279,69798,72449,17280,35
    Втрати 6.1%48,7217,10
    Вихід75,01000,00750,00351,00263,25

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 102 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6342,2542,19
    Патока крохмальна78,0103,3480,6110,548,22
    Агар (E406)85,010,348,791,050,90
    Есенція 3,10 0,32 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,10 
    Разом50,01010,08505,04103,0351,51
    Втрати 1.0%5,040,51
    Вихід50,01000,00500,00102,0051,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 81 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3041,5641,50
    Коньяк або вино десертне 47,95 3,88 
    Есенція ромова 1,92 0,16 
    Разом45,41127,32512,3091,3141,50
    Втрати 2.4%12,301,00
    Вихід50,01000,00500,0081,0040,50

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.050587
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85205,65205,34216,05215,73
    Меланж27,0203,0654,83213,3457,60
    Фрукти70,0132,0092,40138,6897,07
    Борошно в/г85,598,6984,38103,6888,65
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,024,3719,4925,6020,48
    Патока крохмальна78,010,548,2211,078,64
    Коньяк або вино десертне 3,88 4,08 
    Есенція 1,53 1,61 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,00,210,210,220,22
    Есенція ромова 0,16 0,16 
    Фарба харчова 0,10 0,11 
    Разом 1109,51712,921165,64748,99
    Сумарні пофазні втрати 2.61%18,61
    Інші втрати 4.82%36,06
    Загальні втрати 7.3%54,68
    Вихід69,41000,00694,311000,00694,31
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів1×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.1не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі1×10²КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г2.5383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г5314365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г44.0
      Полісахариди, г8.7
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг69.99800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Вітамін с, мг0.8160
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг18.821000
     Магній, мг7.12400
     Натрій, мг29.7
     Фосфор, мг56.07800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг117.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г2.5