_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Вода
- Крохмаль картопляний
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Есенція
- Коньяк
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №007 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 58.0 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 13 16 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.2 Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.2 Полісахариди, г 14.2 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 27.8 Вітамін а rae, мкг 139.8 17 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.8 16 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.3 4 1000 Магній, мг 33.1 8 400 Натрій, мг 54.5 Фосфор, мг 125.6 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 213.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 13.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №007 Бісквіт з какао порошком | 76,0 | 293,00 | 222,68 | 293,00 | 222,68 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадний | 75,5 | 200,00 | 151,00 | 200,00 | 151,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 160,00 | 140,80 | 160,00 | 140,80 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 54,00 | 52,65 | 54,00 | 52,65 |
| Разом | 78,7 | 1000,00 | 786,88 | 1000,00 | 786,88 |
| Вихід | 78,7 | 1000,00 | 786,88 | 1000,00 | 786,88 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 76,47 | 64,23 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 9,63 | 9,15 |
| Коньяк | 1,52 | 0,30 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,28 | 0,28 |
| Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 204,21 | 154,24 |
| Втрати 2.1% | 16,21 | 3,24 | |||
| Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 200,00 | 151,00 |
Вологість 24.5 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 293 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 101,70 | 101,55 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 82,38 | 70,43 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,34 | 16,27 |
| Есенція | 3,47 | 1,02 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 374,95 | 234,03 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 14,28 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 293,00 | 219,75 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 293 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 100,80 | 100,65 |
| Борошно в/г | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 81,64 | 69,81 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 16,80 | 15,96 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 6,72 | 5,37 |
| Разом | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 373,96 | 237,15 |
| Втрати 6.1% | 49,37 | 14,47 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 293,00 | 222,68 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 160 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 42,41 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 19,09 | 14,89 |
| Есенція | 2,76 | 0,44 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 189,18 | 141,93 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,13 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 160,00 | 140,80 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 117.53 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 49,47 | 5,94 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,19 | 3,56 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 136,86 | 83,59 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 3,01 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 117,53 | 80,58 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 337,50 | 91,13 | 348,10 | 93,99 |
| Борошно в/г | 85,5 | 164,02 | 140,24 | 169,17 | 144,64 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 76,47 | 64,23 | 78,87 | 66,25 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 54,00 | 52,65 | 55,70 | 54,30 |
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 42,41 | 43,74 | |||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 27,06 | 21,65 | 27,91 | 22,33 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 26,43 | 25,11 | 27,26 | 25,90 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 19,09 | 14,89 | 19,69 | 15,35 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 1,46 | 1,50 | |||
| Коньяк | 0,30 | 0,31 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,29 |
| Вихід | 78,7 | 1000,00 | 786,88 | 1000,00 | 786,88 |