1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне) рецептура № 1
Опис: Чотири шари бісквітного напівфабрикату світлого і шоколадного черзі з'єднані кремом "Шарлот" шоколадним. Поверхня оброблена помадою і горіхами. Форма трикутна.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 55.20 | 249.77 | 237.39 | 199.31 |
Меланж | 46.12 | 208.69 | 198.35 | 166.53 |
Борошно в/г | 22.42 | 101.42 | 96.40 | 80.93 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 10.45 | 47.28 | 44.94 | 37.73 |
Ядро горіха смажене | 7.38 | 33.39 | 31.74 | 26.64 |
Зареєструватися | 6.76 | 30.59 | 29.07 | 24.41 |
Вода | 5.80 | 26.22 | 24.93 | 20.93 |
Крохмаль картопляний | 3.70 | 16.73 | 15.90 | 13.35 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 3.61 | 16.34 | 15.53 | 13.04 |
Патока крохмальна | 2.61 | 11.80 | 11.22 | 9.42 |
Зареєструватися | 1.80 | 8.16 | 7.75 | 6.51 |
Есенція | 0.20 | 0.90 | 0.86 | 0.72 |
Коньяк | 0.042 | 0.19 | 0.18 | 0.15 |
Пудра ванільна | 0.039 | 0.18 | 0.17 | 0.14 |
Разом | 166.13 | 751.65 | 714.41 | 599.82 |
Вихід | 132.50 | 599.50 | 569.80 | 478.40 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне)
- Технологічна карта №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне)
- Енергетична цінність №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне)
- Масова частка цукру і жиру №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне)
- Харчова цінність №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне)
- Конструктор ганаша №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне)
- Вартість сировини для №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне)
- Рецептура для домашнього приготування №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне)
- Технологічна інструкція №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне)
- Рецептура №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне)
- Техніко-технологічна карта №270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне)