_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№272 Тістечко "Улюблена" (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №272 Тістечко "Улюблена" (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Вода
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Ізюм
- Патока крохмальна
- Начинка фруктова
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№046 Крем вершковий (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Бісквіт
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №272 Тістечко "Улюблена" (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Бісквіт Вологість,% 18.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 12.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.1 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 13 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.7 Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 53.2 Полісахариди, г 9.3 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 38.4 Вітамін а rae, мкг 156.0 19 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 40.0 4 1000 Магній, мг 9.7 2 400 Натрій, мг 59.1 Фосфор, мг 92.4 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 210.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 12.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 320,00 | 281,60 | 320,00 | 281,60 |
| №046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 200,00 | 172,00 | 200,00 | 172,00 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 60,00 | 30,00 | 60,00 | 30,00 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 30,00 | 22,20 |
| Разом | 82,6 | 1000,00 | 825,60 | 1000,00 | 825,60 |
| Вихід | 82,6 | 1000,00 | 825,60 | 1000,00 | 825,60 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 390 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 312,12 | 266,86 | 121,73 | 104,08 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 292,85 | 292,41 | 114,21 | 114,04 |
| Ізюм | 80,0 | 107,02 | 85,62 | 41,74 | 33,39 |
| Есенція | 2,89 | 1,13 | |||
| Разом | 56,0 | 1560,73 | 873,27 | 608,68 | 340,57 |
| Втрати 6.1% | 53,27 | 20,77 | |||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 390,00 | 319,80 |
Вологість 18.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 320 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 84,83 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 38,17 | 29,77 |
| Есенція | 2,76 | 0,88 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 378,36 | 283,87 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 2,27 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 320,00 | 281,60 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 55,71 | 55,63 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 41,78 | 30,92 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,03 | 1,03 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,34 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 203,34 | 175,33 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 3,33 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 200,00 | 172,00 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 60 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 30,78 | 30,74 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 2,88 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,12 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 67,64 | 30,74 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 0,74 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 60,00 | 30,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 329,88 | 89,07 | 344,54 | 93,03 |
| Борошно в/г | 85,5 | 121,73 | 104,08 | 127,14 | 108,70 |
| Вода | 118,69 | 123,96 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 104,47 | 87,75 | 109,11 | 91,65 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 41,78 | 30,92 | 43,64 | 32,29 |
| Ізюм | 80,0 | 41,74 | 33,39 | 43,59 | 34,87 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 38,17 | 29,77 | 39,87 | 31,10 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 31,33 | 23,19 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 2,01 | 2,10 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,03 | 1,03 | 1,08 | 1,07 |
| Есенція ромова | 0,12 | 0,12 | |||
| Вихід | 82,6 | 1000,00 | 825,60 | 1000,00 | 825,60 |