Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №272 Тістечко "Улюблена" (нарізне) → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №272 Тістечко "Улюблена" (нарізне)

Маса 70 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.181 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	бісквіт	№099 Помада	№046 Крем вершковий (основний)	№095 Сироп для промочкі	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	21.6	48.1	—	5.8	75.5	75.4
Меланж	27.0	62.4	—	—	—	62.4	16.8
Борошно в/г	85.5	23.0	—	—	—	23.0	19.7
Вода	—	—	16.0	—	6.4	22.4	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	19.7	—	19.7	16.6
Зареєструватися	99.85	—	—	10.5	—	10.5	10.5
Ізюм	80.0	7.9	—	—	—	7.9	6.3
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	7.9	—	7.9	5.8
Патока крохмальна	78.0	—	7.2	—	—	7.2	5.6
Коньяк або вино десертне	—	—	—	0.07	0.54	0.61	—
Зареєструватися	—	0.21	0.17	—	—	0.38	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.19	—	0.19	0.19
Есенція ромова	—	—	—	—	0.02	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		115.11	71.47	38.36	12.76	—	—
Вихід напівфабрикатів		73.7	60.5	37.8	11.3	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	5.7	4.2
Разом сировин		—	—	—	—	243.4	161.09
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		70.6	57.9	36.2	10.9	—	—
Вихід готової продукції	82.6						149.4
Вологість	17.4%	18.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №099 Помада
Приготування - бісквіт
Приготування - №272 Тістечко "Улюблена" (нарізне)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - бісквіт

Приготування - №272 Тістечко "Улюблена" (нарізне)

Шари бісквітного напівфабрикату з родзинками з'єднані вершковим кремом. Поверхня заглазірована злегка підкисленою помадою, оброблена кремом і фруктовою підваркою.