_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Начинка фруктова
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- вода
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Фрукти
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
- Лимонна кислота (E330)
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№046 Крем вершковий (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№087 Крем білковий (заварний)
Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №005 Бісквіт круглий Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 67.4 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.4 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 57.1 Полісахариди, г 5.5 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 28.3 Вітамін а rae, мкг 111.3 14 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.7 2 1000 Магній, мг 6.3 2 400 Натрій, мг 46.1 Фосфор, мг 54.5 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 103.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 8.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №005 Бісквіт круглий | 84,0 | 190,00 | 159,60 | 190,00 | 159,60 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 146,00 | 108,04 | 146,00 | 108,04 |
| №046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 146,00 | 125,56 | 146,00 | 125,56 |
| №099 Помада | 88,0 | 146,00 | 128,48 | 146,00 | 128,48 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 78,2 | 1000,00 | 782,08 | 1000,00 | 782,08 |
| Вихід | 78,2 | 1000,00 | 782,08 | 1000,00 | 782,08 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 342 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 111,11 | 13,33 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 8,33 | 8,32 |
| вода | 18,29 | 6,25 | |||
| Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 347,92 | 243,54 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 4,14 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 342,00 | 239,40 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 190 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 73,98 | 63,25 |
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 64,96 | 29,88 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 64,96 | 64,86 |
| Есенція | 2,28 | 0,43 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 302,05 | 169,97 |
| Втрати 6.1% | 54,57 | 10,37 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 190,00 | 159,60 |
Вологість 16.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 146 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 40,67 | 40,61 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 30,50 | 22,57 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,75 | 0,75 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,25 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 148,44 | 127,99 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 2,43 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 146,00 | 125,56 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 146 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 38,70 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 17,42 | 13,58 |
| Есенція | 2,76 | 0,40 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 172,63 | 129,52 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,04 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 146,00 | 128,48 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 208,54 | 25,02 | 217,56 | 26,11 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 146,00 | 108,04 | 152,32 | 112,71 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 76,26 | 64,06 | 79,56 | 66,83 |
| Борошно в/г | 85,5 | 73,98 | 63,25 | 77,18 | 65,99 |
| Зареєструватися | |||||
| вода | 44,96 | 46,90 | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 40,67 | 40,61 | 42,43 | 42,37 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 30,50 | 22,57 | 31,82 | 23,55 |
| Фрукти | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 31,30 | 21,91 |
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 9,09 | 9,07 | 9,48 | 9,47 |
| Есенція | 0,84 | 0,87 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,29 | 0,28 | 0,30 | 0,30 |
| Коньяк або вино десертне | 0,25 | 0,26 | |||
| Вихід | 78,2 | 1000,00 | 782,08 | 1000,00 | 782,08 |