KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 965.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85406.04 405.43 
Білок яєчний сирий12.0 209.97 25.20 
Начинка фруктова74.0 147.00 108.78 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 76.78 64.50 
Борошно в/г85.5 74.49 63.69 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 65.40 30.08 
вода—  45.26 —   
Цукрова пудра99.8540.95 40.89 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 30.71 22.73 
Фрукти70.0 30.21 21.14 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 17.54 13.68 
Пудра ванільна99.859.15 9.13 
Есенція—  0.84 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.29 0.28 
Коньяк або вино десертне—  0.25 —   
Разом805.53 
Вихід в готовому виробі78.2 965.10 754.79 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %21.820 максимум
загальний цукор, %551.525-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %61.815 максимум
загальний жир, %8025-40
сухий знежирений молочний залишок, %7.1
білки, %40
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: