_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№282 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою (овальне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №282 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою (овальне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Борошно в/г
- Начинка фруктова
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Патока крохмальна
- Есенція
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№102 Помада молочна
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №282 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою (овальне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№005 Бісквіт круглий Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 67.4 №102 Помада молочна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.0 №115 Мармелад абрикосовий Вологість,% 21.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 4.5 6 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.6 Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 56.9 Полісахариди, г 12.2 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 129.9 16 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 10 18 Ніацин, мг 0.1 Холін, мг 0.1 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 1.9 3 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 47.6 5 1000 Магній, мг 10.7 3 400 Натрій, мг 56.7 Фосфор, мг 108.2 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 10 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 192.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 4.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№102 Помада молочна | 88,0 | 228,00 | 200,64 | 228,00 | 200,64 |
№115 Мармелад абрикосовий | 79,0 | 214,00 | 169,06 | 214,00 | 169,06 |
Начинка фруктова | 74,0 | 143,00 | 105,82 | 143,00 | 105,82 |
Разом | 82,4 | 1000,00 | 824,12 | 1000,00 | 824,12 |
Вихід | 82,4 | 1000,00 | 824,12 | 1000,00 | 824,12 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 415 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 161,59 | 138,16 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 141,88 | 65,26 |
Цукровий пісок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 141,88 | 141,67 |
Есенція | 2,28 | 0,95 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 659,74 | 371,25 |
Втрати 6.1% | 54,57 | 22,65 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 415,00 | 348,60 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 228 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 635,62 | 634,67 | 144,92 | 144,70 |
Патока крохмальна | 78,0 | 198,63 | 154,93 | 45,29 | 35,32 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,91 | 0,90 |
Разом | 54,4 | 1632,74 | 888,90 | 372,26 | 202,67 |
Втрати 1.0% | 8,90 | 2,03 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 228,00 | 200,64 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 214 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре абрикосове | 10,0 | 501,46 | 50,15 | 107,31 | 10,73 |
Разом | 63,9 | 1253,66 | 801,22 | 268,28 | 171,46 |
Втрати 1.4% | 11,22 | 2,40 | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 214,00 | 169,06 |
Вологість 21.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 212,81 | 25,54 | 219,90 | 26,39 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 181,15 | 21,74 | 187,18 | 22,46 |
Борошно в/г | 85,5 | 161,59 | 138,16 | 166,97 | 142,76 |
Начинка фруктова | 74,0 | 143,00 | 105,82 | 147,76 | 109,34 |
Зареєструватися | |||||
Пюре абрикосове | 10,0 | 107,31 | 10,73 | 110,88 | 11,09 |
Патока крохмальна | 78,0 | 45,29 | 35,32 | 46,80 | 36,50 |
Есенція | 0,95 | 0,98 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,91 | 0,90 | 0,94 | 0,93 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 82,4 | 1000,00 | 824,12 | 1000,00 | 824,12 |