_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Вода
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Патока крохмальна
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Есенція
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 18.7 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.3 Полісахариди, г 22.0 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 85.6 Вітамін а rae, мкг 165.2 21 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.9 2 1000 Магній, мг 7.1 2 400 Натрій, мг 64.1 Фосфор, мг 46.4 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 72.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 19.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 19.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 219,00 | 192,72 | 219,00 | 192,72 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 127,00 | 95,25 | 127,00 | 95,25 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 86,00 | 63,64 | 86,00 | 63,64 |
| Разом | 88,8 | 1000,00 | 888,37 | 1000,00 | 888,37 |
| Вихід | 88,8 | 1000,00 | 888,37 | 1000,00 | 888,37 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 127 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 53,62 | 45,04 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,52 | 0,52 |
| Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,21 | |||
| Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 129,80 | 97,29 |
| Втрати 2.1% | 16,09 | 2,04 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 127,00 | 95,25 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 568 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 175,65 | 147,55 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 117,10 | 116,93 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 40,99 | 11,07 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 23,42 | 20,03 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,17 | 1,13 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,30 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,30 | 0,15 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 652,86 | 547,16 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 10,40 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 568,00 | 536,76 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 219 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 58,05 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 26,12 | 20,38 |
| Есенція | 2,76 | 0,60 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 258,94 | 194,27 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,55 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 219,00 | 192,72 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 75.45 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 31,76 | 3,81 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 8,47 | 2,29 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 87,86 | 53,66 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 1,93 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 75,45 | 51,73 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 316,18 | 270,34 | 325,25 | 278,09 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 229,28 | 192,59 | 235,85 | 198,12 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 86,00 | 63,64 | 88,47 | 65,47 |
| Вода | 58,05 | 59,72 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 31,76 | 3,81 | 32,67 | 3,92 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 26,12 | 20,38 | 26,87 | 20,96 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 8,47 | 2,29 | 8,71 | 2,35 |
| Есенція | 1,78 | 1,83 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,52 | 0,52 | 0,54 | 0,53 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,30 | 0,30 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,30 | 0,15 | 0,30 | 0,15 |
| Коньяк або вино десертне | 0,21 | 0,21 | |||
| Вихід | 88,8 | 1000,00 | 888,37 | 1000,00 | 888,37 |