1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) рецептура № 1
Опис: Шари пісочного напівфабрикату з'єднані кремом. Поверхня заглазірована помадою і оброблена кремом.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 193.20 | 243.79 | 220.33 | 19.35 |
Борошно в/г | 180.25 | 227.45 | 205.56 | 18.05 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 130.71 | 164.93 | 149.06 | 13.09 |
Начинка фруктова | 49.03 | 61.86 | 55.91 | 4.91 |
Вода | 33.10 | 41.76 | 37.74 | 3.31 |
Зареєструватися | 23.37 | 29.48 | 26.65 | 2.34 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 18.10 | 22.85 | 20.65 | 1.81 |
Патока крохмальна | 14.89 | 18.79 | 16.98 | 1.49 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 4.83 | 6.09 | 5.51 | 0.48 |
Есенція | 1.01 | 1.28 | 1.16 | 0.10 |
Зареєструватися | 0.67 | 0.84 | 0.76 | 0.067 |
Пудра ванільна | 0.30 | 0.37 | 0.34 | 0.030 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.17 | 0.21 | 0.19 | 0.017 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.17 | 0.21 | 0.19 | 0.017 |
Коньяк або вино десертне | 0.12 | 0.15 | 0.14 | 0.012 |
Разом | 649.92 | 820.08 | 741.15 | 65.09 |
Вихід | 554.20 | 699.30 | 632.00 | 55.50 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Технологічна карта №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Енергетична цінність №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Масова частка цукру і жиру №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Харчова цінність №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Конструктор ганаша №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Вартість сировини для №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Рецептура для домашнього приготування №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Технологічна інструкція №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Рецептура №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Техніко-технологічна карта №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)