_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Вода
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Есенція
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.9 Вуглеводи, г 64 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.5 Полісахариди, г 22.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 90.5 Вітамін а rae, мкг 172.0 21 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.9 2 1000 Магній, мг 7.5 2 400 Натрій, мг 64.9 Фосфор, мг 48.0 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 70.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 20.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 219,00 | 192,72 | 219,00 | 192,72 |
| №046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 127,00 | 109,22 | 127,00 | 109,22 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 86,00 | 63,64 | 86,00 | 63,64 |
| Разом | 90,2 | 1000,00 | 902,34 | 1000,00 | 902,34 |
| Вихід | 90,2 | 1000,00 | 902,34 | 1000,00 | 902,34 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 568 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 175,65 | 147,55 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 117,10 | 116,93 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 40,99 | 11,07 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 23,42 | 20,03 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,17 | 1,13 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,30 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,30 | 0,15 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 652,86 | 547,16 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 10,40 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 568,00 | 536,76 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 219 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 58,05 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 26,12 | 20,38 |
| Есенція | 2,76 | 0,60 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 258,94 | 194,27 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,55 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 219,00 | 192,72 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 127 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 35,38 | 35,33 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 26,53 | 19,63 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,65 | 0,65 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,22 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 129,12 | 111,33 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 2,11 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 127,00 | 109,22 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 291,26 | 290,83 | 300,31 | 299,85 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 241,99 | 203,27 | 249,50 | 209,58 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 86,00 | 63,64 | 88,67 | 65,62 |
| Вода | 58,05 | 59,85 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 35,38 | 35,33 | 36,48 | 36,42 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 26,53 | 19,63 | 27,36 | 20,24 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 26,12 | 20,38 | 26,94 | 21,01 |
| Есенція | 1,78 | 1,84 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,65 | 0,65 | 0,67 | 0,67 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,30 | 0,30 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,30 | 0,15 | 0,30 | 0,15 |
| Коньяк або вино десертне | 0,22 | 0,23 | |||
| Вихід | 90,2 | 1000,00 | 902,34 | 1000,00 | 902,34 |