Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) → рецептура № 3 → Технологічна карта

Технологічна карта №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)

Маса 80 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.6637 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№016 Пісочний (основний)	№099 Помада	№046 Крем вершковий (основний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	200.3	—	—	200.3	171.3
Цукровий пісок	99.85	80.1	119.2	—	199.3	199.0
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	120.2	—	45.4	165.6	139.1
Вода	—	—	39.7	—	39.7	—
Меланж	27.0	28.0	—	—	28.0	7.6
Зареєструватися	99.85	—	—	24.2	24.2	24.2
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	18.2	18.2	13.4
Патока крохмальна	78.0	—	17.9	—	17.9	13.9
Борошно в/г (на підпил)	85.5	16.0	—	—	16.0	13.7
Есенція	—	0.8	0.41	—	1.21	—
Зареєструватися	96.5	0.8	—	—	0.8	0.77
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.45	0.45	0.45
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.2	—	—	0.2	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.2	—	—	0.2	0.1
Коньяк або вино десертне	—	—	—	0.15	0.15	—
Разом сировин на напівфабрикати		446.6	177.21	88.4	—	—
Вихід напівфабрикатів		388.7	149.9	86.9	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	58.9	43.5
Разом сировин		—	—	—	771.11	627.02
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		377.0	145.4	84.3	—	—
Вихід готової продукції	90.2					598.9
Вологість	9.8%	5.5 ±1.5%	12.0 ±1.0%	14.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №099 Помада
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - №290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)

Шари пісочного напівфабрикату з'єднані кремом. Поверхня заглазірована помадою і оброблена кремом.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники