KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з кремом → №311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкою → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкою
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкою.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка молочна (в №311), в кар.№232

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №016 Пісочний (основний)

      Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
      Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
      Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Маса Крошка-кремова (в №311)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Маса Крошка-кремова (в №311)82,0231,00189,42231,00189,42
    Начинка молочна (в №311), в кар.№23274,0200,00148,00200,00148,00
    №088 Крем тиражений74,0138,00102,12138,00102,12
    Цукрова пудра99,8515,5015,4815,5015,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом84,71000,00847,351000,00847,35
    Вихід84,71000,00847,351000,00847,35
    Маса Крошка-кремова (в №311)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 231 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192,5436,03403,33100,7293,17
    Разом82,01004,67824,12232,08190,37
    Втрати 0.5%4,120,95
    Вихід82,01000,00820,00231,00189,42

    Вологість 18.0 ±2.0%

    №088 Крем тиражений
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 269.36 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0392,2347,07105,6512,68
    Цукрова пудра99,85196,12195,8352,8352,75
    Разом54,81372,82752,80369,78202,77
    Втрати 1.7%12,803,45
    Вихід74,01000,00740,00269,36199,32

    Вологість 26.0 ±2.0%

    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0309,25259,77123,70103,91
    Цукровий пісок99,85206,17205,8682,4782,34
    Меланж27,072,1619,4828,867,79
    Борошно в/г (на підпил)85,541,2435,2616,5014,10
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,52,061,990,820,80
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,21 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,210,10
    Разом83,81149,41963,31459,76385,32
    Втрати 1.9%18,317,32
    Вихід94,51000,00945,00400,00378,00

    Вологість 5.5 ±1.5%

    №089 Цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 211.3 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 351,83 74,34 
    Разом65,01008,05655,24213,00138,45
    Втрати 0.8%5,241,11
    Вихід65,01000,00650,00211,30137,35

    Вологість 35.0 ±2.0%

    Начинка молочна (в №311), в кар.№232
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85272,72272,3154,5454,46
    Патока крохмальна78,0109,0985,0921,8217,02
    вода 93,36 18,67 
    Коньяк 7,80 1,56 
    Разом74,01005,03743,73201,01148,75
    Втрати 0.5%3,730,75
    Вихід74,01000,00740,00200,00148,00
    №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 116.22 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0443,11372,2151,5043,26
    Меланж27,033,689,093,911,06
    Сіль96,55,325,130,620,60
    Лимонна кислота (E330)98,00,880,860,100,10
    Разом83,31147,65955,59133,38111,06
    Втрати 3.2%30,593,55
    Вихід92,51000,00925,00116,22107,51

    Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

    Зведена рецептура, k=1.024229
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85221,13220,80226,49226,15
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0175,20147,17179,44150,73
    Цукрова пудра99,85122,87122,69125,85125,66
    Білок яєчний сирий12,0105,6512,68108,2112,99
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 93,02 95,27 
    Меланж27,032,788,8533,579,06
    Патока крохмальна78,021,8217,0222,3517,43
    Коньяк 1,56 1,60 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,83 0,85 
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,21 0,21 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,210,100,210,11
    Лимонна кислота (E330)98,00,100,100,100,10
    Разом 1181,13864,481209,75885,43
    Сумарні пофазні втрати 1.98%17,13
    Інші втрати 2.37%20,95
    Загальні втрати 4.3%38,07
    Вихід84,71000,00847,351000,00847,35
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Маса Крошка-кремова (в №311)
    Вологість,%18.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.8
    №088 Крем тиражений
    Вологість,%26.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.8
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №089 Цукровий сироп
    Вологість,%35.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %65.0
    Начинка молочна (в №311), в кар.№232
    Вологість,%26.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %69.3
    №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
    Вологість,%7.5 +4.5% -3.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %14.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.8
    Жири, г161983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г15.0
    Вуглеводи, г6217365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.0
      Полісахариди, г20.8
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг65.2
     Вітамін а rae, мкг125.716800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5818
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг43.941000
     Магній, мг9.82400
     Натрій, мг99.7
     Фосфор, мг61.38800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
     Холестерин, мг54.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %17.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.3
     Жир, г15.8