KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з кремом → №311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкою → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкою

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 687.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маса Крошка-кремова (в №311)82.0 231.00 189.42 158.81 130.23 
3Начинка молочна (в №311), в кар.№23274.0 200.00 148.00 137.50 101.75 
4№088 Крем тиражений74.0 138.00 102.12 94.88 70.21 
5Цукрова пудра99.8515.50 15.48 10.66 10.64 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом15.3 84.7 1000.00 847.35 687.50 582.56 
Вихід15.3 84.7 1000.00 847.35 582.56 
Рецептури
Маса Крошка-кремова (в №311) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 158.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192.5 436.03 403.33 69.25 64.05 
Разом18.0 82.0 1004.67 824.12 159.55 130.88 
Втрати 0.5%4.12 0.65 
Вихід18.0 82.0 1000.00 820.00 158.81 130.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 0.40 0.33 
Упік/уварка -0.04%-0.36 -0.056
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 0.40 0.33 
№088 Крем тиражений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 185.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 392.23 47.07 72.63 8.72 
3Цукрова пудра99.85196.12 195.83 36.32 36.26 
Разом45.2 54.8 1372.82 752.80 254.22 139.40 
Втрати 1.7%12.80 2.37 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.00 185.18 137.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85009%54.8 11.67 6.40 2.16 1.19 
Упік/уварка 25.9%352.50 65.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85009%74.0 8.65 6.40 1.60 1.19 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 275 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 85.04 71.44 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 56.70 56.61 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.84 5.36 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 11.34 9.70 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.57 0.55 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.072
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 316.09 264.91 
Втрати 1.9%18.31 5.03 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 275.00 259.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.00 2.52 
Упік/уварка 11.31%128.80 35.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.66 2.52 
№089 Цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 145.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  351.83 —   51.11 —   
Разом35.0 65.0 1008.05 655.24 146.44 95.19 
Втрати 0.8%5.24 0.76 
Вихід35.0 65.0 1000.00 650.00 145.27 94.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 0.59 0.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 0.59 0.38 
Начинка молочна (в №311), в кар.№232 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 137.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85272.72 272.31 37.50 37.44 
3Патока крохмальна78.0 109.09 85.09 15.00 11.70 
4вода—  93.36 —   12.84 —   
5Коньяк—  7.80 —   1.07 —   
Разом26.0 74.0 1005.03 743.73 138.19 102.26 
Втрати 0.5%3.73 0.51 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.00 137.50 101.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25046%74.0 2.52 1.86 0.35 0.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25046%74.0 2.52 1.86 0.35 0.26 
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 79.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 443.11 372.21 35.41 29.74 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.69 0.73 
4Сіль96.5 5.32 5.13 0.43 0.41 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0700.069
Разом16.7 83.3 1147.65 955.59 91.70 76.35 
Втрати 3.2%30.59 2.44 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 79.90 73.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.47 1.22 
Упік/уварка 9.98%112.75 9.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.32 1.22 
Зведена рецептура, k=1.024229
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 687.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 206.19 176.29 211.19 180.56 
2Цукровий пісок99.85152.03 151.80 155.71 155.48 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 120.45 101.18 123.37 103.63 
4Цукрова пудра99.8584.47 84.35 86.52 86.39 
5Білок яєчний сирий12.0 72.63 8.72 74.39 8.93 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 71.78 53.12 73.52 54.41 
7вода—  63.95 —   65.50 —   
8Меланж27.0 22.54 6.08 23.08 6.23 
9Патока крохмальна78.0 15.00 11.70 15.36 11.98 
10Коньяк—  1.07 —   1.10 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.99 0.96 1.02 0.98 
12Есенція—  0.57 —   0.58 —   
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.14 —   0.15 —   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.14 0.0720.15 0.073
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.0700.0690.0720.071
Разом812.03 594.33 831.70 608.73 
Сумарні пофазні втрати 2.0%11.78 
Інші втрати 2.4%14.40 
Загальні втрати 4.3%26.18 
Вихід84.7 687.50 582.56 687.50 582.56 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: