Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з кремом → №311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкою → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкою

Маса 75 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.5664 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№016 Пісочний (основний)	№088 Крем тиражений	Маса Крошка-кремова (в №311)	№089 Цукровий сироп	Начинка молочна (в №311), в кар.№232	№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	119.6	—	—	—	—	44.8	164.4	140.6
Цукровий пісок	99.85	47.8	—	—	80.4	—	—	128.2	128.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	71.8	—	—	—	—	29.9	101.7	85.4
Цукрова пудра	99.85	—	30.6	—	—	31.6	—	62.2	62.2
Білок яєчний сирий	12.0	—	61.3	—	—	—	—	61.3	7.4
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	60.6	—	60.6	44.8
вода	—	—	—	—	43.1	10.8	—	53.9	—
Меланж	27.0	16.7	—	—	—	—	2.3	19.0	5.11
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	12.7	—	12.7	9.9
Борошно в/г (на підпил)	85.5	9.6	—	—	—	—	—	9.6	8.2
Зареєструватися	—	—	—	—	—	0.9	—	0.9	—
Сіль	96.5	0.48	—	—	—	—	0.36	0.84	0.81
Есенція	—	0.48	—	—	—	—	—	0.48	—
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.12	—	—	—	—	—	0.12	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.12	—	—	—	—	—	0.12	0.06
Зареєструватися	98.0	—	—	—	—	—	0.06	0.06	0.06
Разом сировин на напівфабрикати		266.7	91.9	—	123.5	116.6	77.42	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	76.2	—	—	—	—	—
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21	92.5	—	—	58.4	—	—	—	—	—
№089 Цукровий сироп	65.0	—	122.6	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		266.7	214.5	134.6	123.5	116.6	77.42	—	—
Вихід напівфабрикатів		232.0	156.3	134.0	122.6	116.0	67.4	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	—	—	—	9.0	9.0
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	685.12	501.64
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		226.6	78.2	130.8	—	113.3	8.8	—	—
Вихід готової продукції	84.7								479.9
Вологість	15.3%	5.5 ±1.5%	26.0 ±2.0%	18.0 ±2.0%	35.0 ±2.0%	26.0%	7.5 +4.5% -3.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
Приготування - Начинка молочна (в №311), в кар.№232
Приготування - №089 Цукровий сироп
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №088 Крем тиражений
Приготування - Маса Крошка-кремова (в №311)
Приготування - №311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкою
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21

Випечений листковий напівфабрикат № 21 подрібнюють на машині або вручну і просівають.

Приготування - Начинка молочна (в №311), в кар.№232

Приготування - №089 Цукровий сироп

Цукор-пісок розчиняють у воді і уварюють до вологості 35%.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.