KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з кремом → №311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкою → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкою

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 670.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 206.06 176.18 
Цукровий пісок99.85151.93 151.70 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 120.37 101.11 
Цукрова пудра99.8584.42 84.29 
Білок яєчний сирий12.0 72.59 8.71 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 71.74 53.09 
вода—  63.91 —   
Меланж27.0 22.52 6.08 
Патока крохмальна78.0 14.99 11.69 
Коньяк—  1.07 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.99 0.96 
Есенція—  0.57 —   
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.14 —   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.14 0.071
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0700.069
Разом593.94 
Вихід в готовому виробі84.7 670.80 568.41 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %15.320 максимум
загальний цукор, %275.125-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %100.915 максимум
загальний жир, %10625-40
сухий знежирений молочний залишок, %16.1
білки, %36
спирт, %0.3
Рецептури

Рецептура на №311 Тістечко "Кошик" з молочною начинкою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: