_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№313 Тістечко "Кошик аматорська"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №313 Тістечко "Кошик аматорська".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Меланж
- Цукровий пісок
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Фрукти
- Крохмаль картопляний
- Коньяк
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Сіль
- Коньяк або вино десертне
- Есенція ромова
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№046 Крем вершковий (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №313 Тістечко "Кошик аматорська" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 26 32 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 24.0 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 29.5 Полісахариди, г 19.3 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 107.8 Вітамін а rae, мкг 232.5 29 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 40.6 4 1000 Магній, мг 8.7 2 400 Натрій, мг 67.4 Фосфор, мг 77.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 152.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 25.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 26.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 342,70 | 294,72 | 342,70 | 294,72 |
| №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 | 75,0 | 240,00 | 180,00 | 240,00 | 180,00 |
| Фрукти | 70,0 | 45,00 | 31,50 | 45,00 | 31,50 |
| Коньяк | 5,00 | 5,00 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 85,3 | 1000,00 | 853,04 | 1000,00 | 853,04 |
| Вихід | 85,3 | 1000,00 | 853,04 | 1000,00 | 853,04 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 367 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 342.7 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 95,47 | 95,32 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 71,60 | 52,98 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,76 | 1,76 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,59 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 348,42 | 300,43 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 5,71 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 342,70 | 294,72 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 240 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 84,18 | 84,05 |
| Борошно в/г | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 68,18 | 58,30 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 16,84 | 13,47 |
| Есенція | 3,51 | 0,84 | |||
| Разом | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 310,57 | 193,76 |
| Втрати 7.1% | 57,32 | 13,76 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 240,00 | 180,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 272,48 | 232,97 | 276,24 | 236,19 |
| Меланж | 27,0 | 167,01 | 45,09 | 169,32 | 45,72 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 159,84 | 159,60 | 162,05 | 161,80 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 95,47 | 95,32 | 96,78 | 96,64 |
| Зареєструватися | |||||
| Фрукти | 70,0 | 45,00 | 31,50 | 45,62 | 31,94 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 16,84 | 13,47 | 17,07 | 13,65 |
| Коньяк | 5,00 | 5,07 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,76 | 1,76 | 1,79 | 1,79 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,77 | 0,74 |
| Коньяк або вино десертне | 0,59 | 0,60 | |||
| Есенція ромова | 0,30 | 0,30 | |||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,19 | 0,19 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 85,3 | 1000,00 | 853,04 | 1000,00 | 853,04 |