_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Пудра ванільна
- Есенція
- Сіль
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№074 Крем "Гляссе"
Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ℃. Готову масу з'єднати з попередніми збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №317 Тістечко "Кошик" з кремом і фруктовою начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №074 Крем "Гляссе" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.4 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.3 Полісахариди, г 14.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 89.6 Вітамін а rae, мкг 198.9 25 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.7 1 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.4 2 1000 Магній, мг 7.4 2 400 Натрій, мг 51.8 Фосфор, мг 50.0 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 110.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 19.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 21.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №074 Крем "Гляссе" | 78,0 | 318,00 | 248,04 | 318,00 | 248,04 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 300,00 | 222,00 | 300,00 | 222,00 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 15,00 | 14,10 | 15,00 | 14,10 |
| Разом | 83,1 | 1000,00 | 830,96 | 1000,00 | 830,96 |
| Вихід | 83,1 | 1000,00 | 830,96 | 1000,00 | 830,96 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 367 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 318 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 125,76 | 125,57 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 75,46 | 20,37 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,26 | 1,25 |
| Коньяк або вино десертне | 1,98 | 0,63 | |||
| Разом | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 328,87 | 252,84 |
| Втрати 1.9% | 15,10 | 4,80 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 318,00 | 248,04 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
| Есенція | 4,40 | 0,066 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 239,26 | 200,98 | 246,27 | 206,87 |
| Борошно в/г | 85,5 | 209,64 | 179,24 | 215,78 | 184,50 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 208,02 | 207,71 | 214,12 | 213,80 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 75,46 | 20,37 | 77,67 | 20,97 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 1,32 | 1,06 | 1,36 | 1,09 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,26 | 1,25 | 1,29 | 1,29 |
| Есенція | 0,83 | 0,85 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,78 | 0,75 |
| Зареєструватися | |||||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,19 | 0,20 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
| Вихід | 83,1 | 1000,00 | 830,96 | 1000,00 | 830,96 |