_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№327 Тістечко "Слойка" з яблучною начинкою (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №327 Тістечко "Слойка" з яблучною начинкою (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Меланж
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Кориця
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №327 Тістечко "Слойка" з яблучною начинкою (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№021 Листковий Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ ISO 6539-2016 Прянощі. Кориця (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 26 32 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 25.5 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 20.2 Полісахариди, г 31.6 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 117.6 Вітамін а rae, мкг 223.5 28 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін с, мг 0.6 1 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.3 2 1000 Магній, мг 10.3 3 400 Натрій, мг 146.7 Фосфор, мг 56.8 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 76.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 26.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 26.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 273,00 | 202,02 | 273,00 | 202,02 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило) | 27,0 | 6,00 | 1,62 | 6,00 | 1,62 |
Кориця | 100,0 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 3,00 |
Разом | 87,1 | 1000,00 | 870,79 | 1000,00 | 870,79 |
Вихід | 87,1 | 1000,00 | 870,79 | 1000,00 | 870,79 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 718 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 314,90 | 264,52 |
Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 23,94 | 6,46 |
Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,78 | 3,64 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,62 | 0,61 |
Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 815,58 | 679,09 |
Втрати 2.2% | 20,81 | 14,94 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 718,00 | 664,15 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 314,90 | 264,52 | 326,23 | 274,03 |
Начинка фруктова | 74,0 | 273,00 | 202,02 | 282,82 | 209,29 |
Меланж | 27,0 | 23,94 | 6,46 | 24,80 | 6,70 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 6,00 | 1,62 | 6,22 | 1,68 |
Зареєструватися | |||||
Кориця | 100,0 | 3,00 | 3,00 | 3,11 | 3,11 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,62 | 0,61 | 0,65 | 0,63 |
Вихід | 87,1 | 1000,00 | 870,79 | 1000,00 | 870,79 |