_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№330 Тістечко "Слойка", обсипана цукровою пудрою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №330 Тістечко "Слойка", обсипана цукровою пудрою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Цукрова пудра
- Сіль
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №330 Тістечко "Слойка", обсипана цукровою пудрою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№021 Листковий Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 36 43 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 34.5 Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 4.0 Полісахариди, г 42.7 Зола, г 0.9 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 158.7 Вітамін а rae, мкг 281.3 35 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Вітамін е, мг 1.4 14 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.0 2 1000 Магній, мг 10.5 3 400 Натрій, мг 195.7 Фосфор, мг 68.5 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 98.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 35.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 35.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 27,00 | 26,96 | 27,00 | 26,96 |
Разом | 92,7 | 1000,00 | 926,98 | 1000,00 | 926,98 |
Вихід | 92,7 | 1000,00 | 926,98 | 1000,00 | 926,98 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 973 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 426,74 | 358,46 |
Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 32,44 | 8,76 |
Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 5,12 | 4,94 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,85 | 0,83 |
Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 1105,24 | 920,27 |
Втрати 2.2% | 20,81 | 20,25 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 973,00 | 900,02 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 426,74 | 358,46 | 435,93 | 366,18 |
Меланж | 27,0 | 32,44 | 8,76 | 33,14 | 8,95 |
Цукрова пудра | 99,85 | 27,00 | 26,96 | 27,58 | 27,54 |
Сіль | 96,5 | 5,12 | 4,94 | 5,23 | 5,05 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 92,7 | 1000,00 | 926,98 | 1000,00 | 926,98 |