_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- Зареєструватися
- Сіль
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№046 Крем вершковий (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№021 Листковий Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.8 Жири, г 38 46 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 37.7 Вуглеводи, г 44 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 16.5 Полісахариди, г 27.3 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 170.8 Вітамін а rae, мкг 304.3 38 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 38.2 4 1000 Магній, мг 9.3 2 400 Натрій, мг 136.2 Фосфор, мг 64.7 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 103.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 39.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.2 Жир, г 38.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 357,00 | 307,02 | 357,00 | 307,02 |
| №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 | 92,5 | 20,00 | 18,50 | 20,00 | 18,50 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило) | 27,0 | 7,00 | 1,89 | 7,00 | 1,89 |
| Разом | 89,8 | 1000,00 | 898,31 | 1000,00 | 898,31 |
| Вихід | 89,8 | 1000,00 | 898,31 | 1000,00 | 898,31 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 601 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 263,59 | 221,41 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 20,04 | 5,41 |
| Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,16 | 3,05 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,52 | 0,51 |
| Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 682,68 | 568,43 |
| Втрати 2.2% | 20,81 | 12,51 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 601,00 | 555,92 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 357 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 99,45 | 99,30 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 74,58 | 55,19 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,84 | 1,84 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,61 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 362,96 | 312,96 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 5,94 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 357,00 | 307,02 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 8,86 | 7,44 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 0,67 | 0,18 |
| Сіль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,11 | 0,10 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,018 | 0,017 |
| Разом | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 22,95 | 19,11 |
| Втрати 3.2% | 30,59 | 0,61 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 20,00 | 18,50 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 408,67 | 349,41 | 417,72 | 357,15 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 114,45 | 114,28 | 116,98 | 116,81 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 74,58 | 55,19 | 76,24 | 56,42 |
| Меланж | 27,0 | 20,71 | 5,59 | 21,17 | 5,72 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 3,27 | 3,15 | 3,34 | 3,22 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,84 | 1,84 | 1,88 | 1,88 |
| Коньяк або вино десертне | 0,61 | 0,63 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,54 | 0,53 | 0,55 | 0,54 |
| Вихід | 89,8 | 1000,00 | 898,31 | 1000,00 | 898,31 |