KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → листкові тістечка → Листкові тістечка зі штучно-випеченим напівфабрикатом → №332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом

Маса 65 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 526.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 357.00 307.02 188.07 161.74 
3№021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192.5 20.00 18.50 10.54 9.75 
4Цукрова пудра99.8515.00 14.98 7.90 7.89 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило)27.0 7.00 1.89 3.69 1.00 
Разом10.2 89.8 1000.00 898.31 526.80 473.23 
Вихід10.2 89.8 1000.00 898.31 473.23 
Рецептури
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 316.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 138.86 116.64 
3Меланж27.0 33.34 9.00 10.56 2.85 
4Сіль96.5 5.26 5.08 1.67 1.61 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.28 0.27 
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 359.64 299.45 
Втрати 2.2%20.81 6.59 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 316.61 292.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.96 3.29 
Упік/уварка 9.98%112.17 35.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.56 3.29 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 188.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 52.39 52.31 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 39.29 29.08 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.97 0.97 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.32 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 191.21 164.87 
Втрати 1.9%16.65 3.13 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 188.07 161.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.82 1.57 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.82 1.57 
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 443.11 372.21 4.67 3.92 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.35 0.10 
4Сіль96.5 5.32 5.13 0.0560.054
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0090.009
Разом16.7 83.3 1147.65 955.59 12.09 10.07 
Втрати 3.2%30.59 0.32 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 10.54 9.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.19 0.16 
Упік/уварка 9.98%112.75 1.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.17 0.16 
Зведена рецептура, k=1.022151
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 526.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 241.76 203.08 247.11 207.58 
2Борошно в/г85.5 215.29 184.07 220.05 188.15 
3Цукрова пудра99.8560.29 60.20 61.63 61.54 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 39.29 29.08 40.16 29.72 
5Меланж27.0 10.91 2.95 11.15 3.01 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 3.69 1.00 3.77 1.02 
7Сіль96.5 1.72 1.66 1.76 1.70 
8Пудра ванільна99.850.97 0.97 0.99 0.99 
9Коньяк або вино десертне—  0.32 —   0.33 —   
10Лимонна кислота (E330)98.0 0.28 0.28 0.29 0.29 
Разом574.52 483.27 587.25 493.98 
Сумарні пофазні втрати 2.1%10.04 
Інші втрати 2.2%10.71 
Загальні втрати 4.2%20.75 
Вихід89.8 526.80 473.23 526.80 473.23 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: