_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№339 Тістечко "Трубочка" з кремом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №339 Тістечко "Трубочка" з кремом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Вода
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Сіль
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №339 Тістечко "Трубочка" з кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.6 Масло какао, % 0.5 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.5 Полісахариди, г 8.9 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 88.6 Вітамін а rae, мкг 215.4 27 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 37.6 4 1000 Магній, мг 19.6 5 400 Натрій, мг 95.7 Фосфор, мг 90.5 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 177.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 22.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 258,50 | 227,48 | 258,50 | 227,48 |
| №022 Заварний | 76,0 | 253,00 | 192,28 | 253,00 | 192,28 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 8,50 | 8,08 | 8,50 | 8,08 |
| Разом | 79,0 | 1000,00 | 790,24 | 1000,00 | 790,24 |
| Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,24 | 1000,00 | 790,24 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 480 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 183,52 | 154,16 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 23,11 | 21,95 |
| Коньяк | 1,52 | 0,73 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,68 | 0,68 |
| Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 490,11 | 370,18 |
| Втрати 2.1% | 16,21 | 7,78 | |||
| Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 480,00 | 362,40 |
Вологість 24.5 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 282.08 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 118,73 | 14,25 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 31,66 | 8,55 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 328,47 | 200,61 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 7,22 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 282,08 | 193,39 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 258.5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 68,52 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 30,84 | 24,05 |
| Есенція | 2,76 | 0,71 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 305,64 | 229,31 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,83 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 258,50 | 227,48 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 253 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 115,23 | 98,52 |
| вода | 260,93 | 66,02 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 57,61 | 48,39 |
| Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,44 | 1,39 |
| Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 439,07 | 201,97 |
| Втрати 4.8% | 38,31 | 9,69 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 253,00 | 192,28 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 241,12 | 202,54 | 244,03 | 204,98 |
| Меланж | 27,0 | 198,78 | 53,67 | 201,17 | 54,32 |
| Вода | 134,54 | 136,16 | |||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 118,73 | 14,25 | 120,16 | 14,42 |
| Зареєструватися | |||||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,66 | 8,55 | 32,04 | 8,65 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 31,61 | 30,03 | 31,99 | 30,39 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 30,84 | 24,05 | 31,21 | 24,34 |
| Сіль | 96,5 | 1,44 | 1,39 | 1,46 | 1,41 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 0,71 | 0,72 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,68 | 0,68 | 0,69 | 0,69 |
| Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,24 | 1000,00 | 790,24 |