_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№339 Тістечко "Трубочка" з кремом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №339 Тістечко "Трубочка" з кремом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Меланж
- Вода
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Пудра ванільна
- Сіль
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №339 Тістечко "Трубочка" з кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 28 34 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 25.7 Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.3 Полісахариди, г 8.7 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 114.5 Вітамін а rae, мкг 254.1 32 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 49.4 5 1000 Магній, мг 8.0 2 400 Натрій, мг 98.9 Фосфор, мг 77.5 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 175.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 28.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 28.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 267,00 | 234,96 | 267,00 | 234,96 |
| №022 Заварний | 76,0 | 253,00 | 192,28 | 253,00 | 192,28 |
| Разом | 84,0 | 1000,00 | 840,04 | 1000,00 | 840,04 |
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,04 | 1000,00 | 840,04 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 480 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 133,71 | 133,51 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 100,28 | 74,21 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 2,47 | 2,47 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,83 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 488,01 | 420,79 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 7,99 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 480,00 | 412,80 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 267 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 70,78 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 31,85 | 24,84 |
| Есенція | 2,76 | 0,74 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 315,69 | 236,85 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,89 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 267,00 | 234,96 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 253 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 115,23 | 98,52 |
| вода | 260,93 | 66,02 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 57,61 | 48,39 |
| Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,44 | 1,39 |
| Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 439,07 | 201,97 |
| Втрати 4.8% | 38,31 | 9,69 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 253,00 | 192,28 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 212,33 | 212,01 | 217,04 | 216,72 |
| Меланж | 27,0 | 198,78 | 53,67 | 203,19 | 54,86 |
| Вода | 136,79 | 139,83 | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 133,71 | 133,51 | 136,68 | 136,48 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 100,28 | 74,21 | 102,51 | 75,86 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 31,85 | 24,84 | 32,56 | 25,39 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,47 | 2,47 | 2,53 | 2,52 |
| Сіль | 96,5 | 1,44 | 1,39 | 1,47 | 1,42 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 0,74 | 0,75 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,04 | 1000,00 | 840,04 |